Connaissez-vous le pot-au-feu breton ? Voici la recette du Kig ha farz
Contrairement au pot-au-feu traditionnel, ce plat du terroir breton originaire du Pays de Léon est une expérience gastronomique à part entière. Les légumes sont accompagnés de viande de porc et d'une sorte de pâte à crêpe épaisse cuite dans le bouillon. Cette combinaison de "viande et farce" (traduction littérale de "Kig ha farz") lui confère un goût robuste et savoureux. Pour couronner le tout, le Kig ha farz est traditionnellement servi avec le lipig, une sauce à base de beurre et d'échalotes. Prêts à vous retrousser les manches pour une bonne demie-heure de préparation ?
Voici la recette maison pour 6 personnes. Pour le Kig ha farz, avoir 600 grammes de jarret de porc, un morceau de poitrine demi-sel, 300 grammes de farine de sarrasin, un chou vert, 2 poireaux, 3 grosses carottes, 2 navets, 2 oignons, 3 clous de girofles, 3 œufs, 75 grammes de beurre, 45 centilitres de lait entier, 15 centilitres de crème liquide et une cuillère à café de sel. Pour la sauce lipig, 6 échalotes et 250 grammes de beurre demi-sel. Enfin, accessoire indispensable à la recette : un sac à farz (qui se trouve dans les commerces) ou un torchon en toile bien serré si vous avez sous le coude.
Dans un faitout, faire bouillir de l'eau légèrement salée. Épluchez tous les légumes et les couper en gros morceaux à l'exception d'un oignon. Conservé en entier, on le pique de 3 clous de girofle. Place au "kig", la viande. Rincer abondamment le jarret de porc à l'eau froide pour le déssaler. Mettre les viandes dans une marmite d'eau et porter à ébullition. Plongez tous les légumes dans l'eau une fois bouillante.
Place à la préparation du "farz" noir, une pâte au sarrasin. Battez les œufs dans un saladier puis ajouter la farine et trois-quarts du lait. Mélangez bien le tout pour supprimer les grumeaux puis ajoutez le beurre fondu, la crème liquide, le sel et le restant de lait sans cesser de mélanger. Coulez la pâte dans un sac en toile, mouillé et essoré au préalable, en ménageant un peu d'espace en haut car la farce gonfle, puis fermez avec de la ficelle de cuisine en laissant dépasser au moins 20 centimètres de ficelle. Plongez le sac dans l'eau bouillante avec les légumes. Laisser cuire environ 3 heures l'ensemble.
En fin de cuisson, sortez le sac de farce du bouillon. Laissez-le reposer une dizaine de minutes et pendant ce temps, disposez les légumes et la viande dans un grand plat réservé au chaud. Malaxez et roulez le sac de farce pour émietter la pâte. Coupez ensuite la ficelle et videz le sac dans un saladier à part et continuez à travailler à la fourchette pour l'émietter. Préparez enfin le bol de lipig qui se déguste avec le farz : les échalotes compotées à feu doux dans le beurre avec 3 cuillères à soupe de bouillon saupoudré de poivre.
Le Kig ha farz se sert très chaud, accompagné de cidre ou de vin rouge pour une expérience 100% bretonne. A votre guise, il est possible d'ajouter des saucisses fumées, des rondelles de saucisson et quelques raisins secs. Bon appétit !