Cette sauce méconnue en France est un pur délice, les chefs italiens l'adorent

C'est une sauce "rouge" très populaire chez les Italiens. Pourquoi ne pas essayer de faire à la maison cette recette ?

La gastronomie italienne est célèbre pour ses sauces riches et consistantes qui accompagnent de nombreux plats de pâtes emblématiques, à l'image de la bolognaise, de la carbonara, du pesto ou encore de l'arrabbiata. Mais avez-vous déjà entendu parler de cette sauce vedette de la cuisine romaine, appréciée dans toute les tables de l'Italie pour son goût intense et sa texture crémeuse ?

C'est une sauce qui a vu le jour à Amatrice, une ville du Latium en Italie, et qui a la particularité de contenir à la fois un ingrédient spécifique de la région, le Pecorino Romano, un fromage de brebis qui ajoute une saveur piquante et salée, et un autre tout aussi essentiel, qui donne à la sauce sa saveur si distinctive : le guanciale (de la joue de porc séchée).

C'est parti pour la recette de la sauce "Amatriciana" ! Si sa préparation est relativement facile, elle requiert des ingrédients bien spécifiques pour une réussite parfaite. Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 100 grammes de guanciale haché finement, que l'on trouve dans toutes les épiceries italiennes, ou à défaut de pancetta, disponible en grande surface, que vous couperez en lardons, 120 grammes de pecorino romano râpé, 400 grammes de tomates pelées en boîte (de type Mutti ou San Marzano par exemple), 150 ml de vin blanc soit l'équivalent d'un verre, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, un peperoncino (piment rouge) ou une pincée de piment de Cayenne, du sel et du poivre.

Traditionnellement, la sauce amatriciana est servie avec des bucatini, ces longues pâtes tubulaires, mais elle peut se marier également avec des spaghetti (400 grammes suffiront pour 4 personnes). Et si vous n'aimez pas la tomate, il existe également une version "bianca" (blanche) de l'amatriciana, validée par les Italiens, selon vos préférences !

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et saisissez les morceaux de guanciale (ou pancetta) à feu vif durant 5 minutes en y ajoutant la pincée de piment. Versez le vin blanc au fond de la poêle, remuez et laissez-le s'évaporer puis réservez le tout dans une assiette.

Dans la même poêle, on ajoute les tomates pelées avec une pincée de sel et une de poivre, puis on laisse mijoter 7 minutes. On ajoute ensuite dans la poêle le guanciale (ou pancetta) mis de côté. On cuit les pâtes, on les égoutte et on les verse directement dans la poêle pour les faire sauter dans la sauce. C'est à ce moment précis que l'on va ajouter la moitié du pecorino. On sert ensuite dans les assiettes et on finira par parsemer avec le reste du pecorino. Buon appetito !