Le Journal des Femmes Cuisiner a fait tester, "en aveugle" et par douze consommateurs, six marques de foies gras de canard cuits au torchon, achetées en grandes surfaces.
Indispensable produit de fêtes, le foie gras de canard sera présent à votre table en cette fin d'année. S'il est souvent comercialisé en conserve, il est également possible de s'en procurer cuits "au torchon". La différence ? Pour la seconde recette, le foie dénervé est enveloppé et serré dans un torchon avant de cuire dans un bouillon nature ou parfumé (jus de viande ou de volaille). L'avantage ? Le foie prend davantage de saveurs et surtout, perd une bonne partie de sa graisse. Nous avons donc pris soin cette année de tester des foies de canards préparés selon cette tradition (lire aussi notre comparatif sur les foies gras entiers en bocal). A la lecture des ingrédients, on pouvait noter que la plupart des produits étaient aromatisés de Porto et/ou d'Armagnac, seul le foie gras Labeyrie proposant un produit parfaitement nature.
Dans l'ensemble, les notes de ce comparatif se révèlent assez bonnes, comprises entre 14,1/20 pour le Reflets de France et 10,1/20 pour le Monoprix Gourmet. Des notes plutôt serrées qui témoignent d'une certaine homogénéité du marché. Il est cela dit intéressant de constater que le trio de tête se compose notamment de deux marques de distributeurs, Reflets de France, distribué par Carrefour, et Patrimoine Gourmand (12,9/20), commercialisé par Cora, dont les produits sont de fait, moins chers (respectivement 78 et 62 euros le kilo contre 128 euros pour le Labeyrie, le plus cher du test).
Entre ces deux foies gras, donc à la deuxième place du classement, se place le foie gras au torchon Montfort (13,2/20). S'il a notamment plu pour son goût agréable et équilibré et sa texture entre le ferme et le fondant, il a également marqué des points grâce à la praticité de sa présentation : un bloc prédécoupé en 6 tranches.
Mais qu'advient-il donc de notre seul foie gras nature, juste salé et poivré, le Labeyrie (11,6/20) ? Eh bien, contre toute attente, il n'a pas remporté tous les suffrages. Au contraire. Peu de testeurs l'ont réellement apprécié, notamment à cause de son aspect lisse et de sa texture bien trop proche selon eux celle de la mousse de canard. Il n'est ainsi que quatrième, ex aequo avec le foie gras Jean Larnaudie, au goût jugé agréable mais trop léger. Clot le classement Monoprix Gourmet, avec une note cela dit très correcte de 10,1/20. Son foie gras de canard manquait apparemment de caractère, de puissance et de longueur en bouche.
Pour finir, assurez-vous toujours que le foie gras, en conserve ou au torchon, que vous achetez est bien le fruit d'un canard élevé dans le Sud-Ouest. Un gage de qualité en effet puisque seules ces bêtes jouissent d'une IGP (Indication Géographique Protégée). Un label qui garantit un élevage de canards de Barbarie ou Mulard uniquement, dans le Sud-Ouest, en plein air, et un gavage au maïs après 11 semaines.
Petits conseils dégustation : prenez soin de sortir le foie une quinzaine de minutes avant afin qu'il soit à température ambiante et savourez-le simplement sur une tranche de pain de campagne, parsemé de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre, ou pourquoi pas nappé de confiture de figues, d'oignons...
Enfin, si aucun foie gras disponible dans le commerce ne parvient à vous satisfaire, n'hésitez pas, faites-le vous-même avec notre recette !
Comment avons-nous noté ?
Douze consommateurs ont été invités à noter "en aveugle" six marques de foies gras de canard cuits au torchon (Monoprix Gourmet, Patrimoine Gourmand, Reflets de France, Labeyrie Pur Terroir, Jean Larnaudie, Montfort), achetées en grandes surfaces. Ils devaient noter sur 5 l'apparence et le goût des produits testés. La note de goût a été affectée d'un cœfficient 3 pour pendre en compte l'importance supérieure de ce critère et donne au final une note sur 15. L'addition des deux notes débouche sur une note globale sur 20.
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Notre barème
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Apparence
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Goût
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| 5 / 5 |
appétissant |
5 / 5 |
très bon |
| 4 / 5 |
engageant |
4 / 5 |
bon |
| 3 / 5 |
moyen |
3 / 5 |
quelconque |
| 2 / 5 |
pas terrible |
2 / 5 |
médiocre |
| 1 / 5 |
affreux |
1 / 5 |
mauvais |
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Pas de réveillon sans foie gras. Cette année, quoi qu'il vous en coûte, vous voulez le meilleur du marché. Mais un prix élevé est-il vraiment gage de qualité ? La réponse de nos testeurs. 
[Aurélie Godin, L'Internaute] 
