Guide Michelin : le directeur Michael Ellis quitte le navire pour Dubaï

Guide Michelin : le directeur Michael Ellis quitte le navire pour Dubaï GUIDE MICHELIN 2018 - Le directeur international du Guide rouge Michael Ellis a annoncé qu'il quitterait son poste au mois de septembre pour intégrer une chaîne d'hôtels de luxe dubaïote.

[Mis à jour le 20 juin 2018 à 12h12] "Mes sept années à la tête des guides Michelin ont été les plus passionnantes de ma carrière et je ne remercierai jamais assez le groupe Michelin de m'avoir donné cette opportunité unique", a écrit Michael Ellis dans un communiqué de presse. Michael Ellis occupait le poste de directeur international du guide Michelin depuis le 1er janvier 2012, il s'en va le 14 septembre prochain. De nouvelles aventures l'attendent à la chaîne d'hôtels de luxe Jumeirah basée à Dubaï où il deviendra le "président de la gastronomie". Il s'agit d'une création de poste pour le groupe dubaïote : "Sa mission sera de développer de nouveaux concepts de restauration, recruter de nouveaux talents culinaires, et s'assurer que tous les restaurants du groupe offrent la meilleure expérience gastronomique du moment", indique le communiqué de presse.  

Le groupe hôtelier Jumeirah compte aujourd'hui 21 hôtels dans le monde. Selon Le Point, Michael Ellis  aura pour mission de recruter 24 chefs dans ses hôtels présents et futurs. Il est fort à parier que le Guide Michelin va le regretter : "Sous son impulsion, les équipes du guide Michelin ont conduit avec succès une stratégie dynamique d'internationalisation", a commenté le groupe dans un communiqué.

Guide Michelin 2018

Le Guide Michelin France 2018 a récompensé 621 restaurants, soit 5 tables de plus que l'an dernier, de 3, 2 et 1 étoiles. Avec le cru 2018 annoncé lundi 5 février à La Seine Musicale de Boulogne-Billancourt, ce sont deux nouveaux restaurants qui rejoignent le cercle très fermé des 3 étoiles. Il s'agit des restaurants de Christophe Bacquié au Castellet, dans le Var et La Maison des Bois à Manigod en Haute-Savoie, du chef Marc Veyrat. Ils étaient 27 restaurants 3 étoiles en 2017, ils sont 28 en 2018, car le restaurant Le Suquet à Laguiole dans l'Aveyron, dirigé par Sébastien Bras, a demandé à ce que la distinction suprême soit retirée de son restaurant. Mais derrière ces poids lourds de la gastronomie, de nombreux restaurants à travers l'Hexagone ont aussi été récompensés par une ou deux étoiles.

Sur quels critères le Guide Michelin choisit ses restaurants ? Les inspecteurs du Guide Michelin, au total une quarantaine, parcourent la France et l'Europe pour attribuer des étoiles à un restaurant selon cinq critères : la qualité des produits, la "personnalité" de la cuisine (soit la créativité), la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité dans la qualité des plats proposés. Tables d'avant-garde, auberges de tradition, institutions remarquables, les restaurants sélectionnés témoignent tous de la richesse du patrimoine français.

Le retour de Marc Veyrat dans la famille des 3 étoiles 

Le grand retour du célèbre cuisinier au chapeau dans le cercle très fermé des 3 étoiles a été annoncé un peu plus tôt, avant l'annonce officielle. Connu pour sa cuisine expérimentale savoyarde, il a réouvert sa Maison des Bois à Manigod en Haute Savoie. Détruit par un incendie en 2016, le restaurant a fait peau neuve pour rentrer à nouveau dans la course et le pari était gagné puisque l'an dernier, il obtient les deux étoiles au Guide Michelin 2017, et cette année il débarque à la catégorie 3 étoiles du cru 2018. Le chef, célèbre alchimiste des cuisines, a déjà été récompensé à deux reprises des 3 étoiles dans son ancien restaurant La Maison de Marc Veyrat. "En disparaissant volontairement des guides, je me suis senti orphelin" avait-il déclaré à la Tribune de Genève.

Le chef Sébastien Bras ne figure pas dans le Guide Michelin 2018

Le guide Michelin a confirmé le retrait du restaurant 3 étoiles Le Suquet à Laguiole dans l'Aveyron. Sébastien Bras, aux commandes du restaurant familial depuis 10 ans, avait demandé au mois de septembre 2017 à ce que la distinction suprême soit retirée de son restaurant, dans le but d'"avoir l'esprit libre, sans tension" et afin de se débarrasser de la pression engendrée par le précieux guide rouge. Le guide Michelin s'était laissé du temps pour réfléchir, et la décision ne fut pas facile, d'après Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin. "Il nous paraissait difficile de faire figurer dans le guide un restaurant qui a clairement indiqué qu'il ne souhaitait pas y figurer, qu'il ne souhaitait pas faire partie de la grande famille des étoilés Michelin". Une première, donc, pour le guide Michelin, qui craint que d'autres chefs suivent l'exemple... Le restaurant gastronomique à la cuisine originale et raffinée détenait depuis 18 ans les trois étoiles du guide Michelin. "On est inspecté deux à trois fois par an. On ne sait pas quand. Chaque assiette qui sort est susceptible d'être inspectée. C'est à dire que chaque jour, une des 500 assiettes qui sort de la cuisine peut être jugée", explique-t-il. Fils du célèbre cuisinier Michel Bras qui a fondé l'établissement, Sébastien Bras a pris cette décision en accord avec toute sa famille, et il entend bien poursuivre avec son équipe sa "quête de l'excellence". 

Paul Bocuse, décédé le 20 janvier, toujours présent dans le Guide Michelin

Il détenait le record de longévité des 3 étoiles. Paul Bocuse était le seul chef au monde à détenir le Graal du Guide Michelin depuis autant de temps, soit 53 ans, avec son restaurant L'Auberge du Pont de Collonges au Mont-d'Or auréolée de 3 étoiles en 1965. Paul Bocuse était devenu l'une des figures emblématiques de la bible de la haute-gastronomie qui récompense les meilleurs restaurants en France et dans le monde. En deuil, le directeur international des guides Michelin Michael Ellis a déclaré que "l'expérience de la cuisine de Paul Bocuse dépassait la perfection technique, elle créait une émotion inoubliable". "Sa soupe aux truffes, son loup en croûte, sa poularde en vessie, ses rougets en écailles de pommes de terre sont autant de plats devenus aujourd'hui incontournables dans le paysage gastronomique mondial", a-t-il ajouté.

Alan Geaam, ex-SDF, devient chef étoilé

Un ancien sans domicile fixe a reçu une étoile du Guide Michelin 2018. Le chef d'origine libanaise, âgé de 42 ans, est arrivé en France il y a 20 ans et rêvait de cuisine. Mais ses débuts furent très difficiles, il dormait dans la rue et n'avait que des petits boulots. C'est lorsqu'il fît la plonge dans un restaurant que sa destinée prit une toute autre tournure. Un jour, alors que le chef était blessé en cuisine, il prend les commandes du restaurant et prépare ainsi la cuisine pour les 14 personnes en salle ! Il a ouvert son restaurant, Alan GEAAM Restaurant, dans le 16e arrondissement de Paris près de l'Arc de Triomphe, il y a un an.

7 chef maîtres restaurateurs dans le cru 2018

7 chefs titrés Maîtres Restaurateurs ont été récompensés d'une nouvelle étoile au prestigieux Guide Michelin. Il s'agit de Sébastien Chambru à L'O des Vignes à Fuissé (71), de Philippe Etchebest à LA Table d'Hôtes - Le Quatrième Mur à Bordeaux (33), de Maxime Laurenson et Dominique Loiseau à Loiseau Rive Gauche à Paris 7e (75), de Christophe Le Fur à l'Auberge Grand Maison à Mûr-de-Bretagne (22), de Romain Hubert à L'Émulsion à Bourgoin-Jallieu (38) et de Charles Thuillant à L'Essentiel à Deauville (14). Le chef Maître Restaurateur Masamuni Hamano a quant à lui été récompensé de deux étoiles Au 14 Février à Saint-Amour-Bellevue (71).

Les chefs japonais largement récompensés

Parmi le cercle des 1 étoile et des 2 étoiles, on dénombre de nombreux chefs d'origine japonaise. Parmi les 5 promus de 2 étoiles, on peut compter sur deux chefs nippons : Masafumi Hamano du restaurant Au 14 février et Takao Takano du restaurant éponyme à Lyon.

Les restaurants 3 étoiles au Guide Michelin

Pour obtenir 3 étoiles, un restaurant doit produire "une cuisine remarquable, une table qui vaut le voyage". En 2018, 28 restaurants en France, Monaco inclus, bénéficient de 3 étoiles au Guide Michelin, dont deux nouveaux : Les restaurants de Christophe Bacquié dans le Var au Castellet et La Maison des Bois à Manigod du célèbre cuisinier au chapeau noir Marc Veyrat. L'an dernier, il n'y avait qu'un nouveau 3 étoiles : le 1947 du palace du Cheval Blanc à Courchevel, mené par Yannick Alléno. En 2016, les restaurants Plaza Athénée et le Cinq de l'hôtel George V menés par les chefs Alain Ducasse et Christian Le Squer, tous deux nichés dans le 8e arrondissement de Paris, avaient été couronnés sans grande surprise.

Massimo Bottura ouvre un restaurant solidaire à Paris

Le chef italien Massimo Bottura, dont le restaurant 3 étoiles Osteria Francescana est classé meilleur restaurant du monde, vient de lancer son restaurant solidaire au Foyer de la Madeleine, dans le 8e arrondissement de Paris. Le restaurant gastronomique s'adresse uniquement aux plus démunis et propose une centaine de repas chaque soir, du lundi au vendredi. Les plats sont préparés à partir d'invendus, afin de lutter contre le gaspillage alimentaire, et se savourent dans un cadre cosy et artistique. Ce restaurant solidaire, baptisé "Refettorio", n'est autre que son sixième depuis qu'il a fondé l'association Food for Soul en 2015 qui a déjà ouvert des restaurants solidaires à Milan, Modène, Londres, Rio... Avec succès !

Les participants peuvent s'y rendre en s'inscrivant par le biais d'une association de SDF ou de migrants, qui s'occupera de la réservation à l'avance. "Le jour de l'ouverture du Refettorio de Londres, une femme de 92 ans est venue me voir pour me dire que c'était le plus bel endroit qu'elle avait vu de sa vie. Pour elle, nous avions créé une communauté. Et c'est l'essence même du projet. Avec la beauté, nous restituons la dignité" a confié le chef étoilé à France 24. L'équipe en cuisine sera relayée par des chefs étoilés comme Alain Ducasse, Yannick Alléno ou Michel Bras.

Les restaurants 2 étoiles au Guide Michelin

Selon le guide Michelin, un établissement qui décroche deux étoiles propose "une cuisine excellente et une table qui mérite un détour." 5 nouveaux étoilés sont apparus dans le Guide Michelin 2018 : Au 14 février à Saint-Amour-Bellevue du chef Masafumi Hamano, le restaurant éponyme du chef Takaho Takano à Lyon, L'Auberge du Père Bise à Talloires-Montmin du chef Jean Sulpice, L'Hostellerie Jérôme du chef Bruno Cirino à La Turbie, Flaveur des chefs Gaël et Mickaël Tourteaux à Nice.

Quels sont les 2 étoiles rétrogradés ?

Aux portes du parc du Château de Versailles, le Trianon Palace Versailles du chef Gordon Ramsay, L'Amphitryon à Lorient du chef Olivier Beurné, Le Bateau Ivre à Bourget-du-Lac du chef Jean-Pierre Jacob ont perdu une de leurs deux étoiles.

Les restaurants 1 étoile au Guide Michelin

Une étoile signale "une très bonne cuisine dans sa catégorie". 50 nouveaux 1 étoile sont apparus dans le Guide Michelin 2018, en voici un aperçu : L'Almandin à Saint-Cyprien, Auberge de la Tour hotel à Marcolès, La Barbacane à Carcassonne, La Chapelle Saint-Martin à Saint-Martin du Fault, Le Château de Corbeillan Bages, Gare aux Papilles à Bordeaux, Le Grand Cap à Le Cap, Le Jasmin à Villeneuve sur l'eau, La Promenade à Verfeil, Sept à Toulouse, Le Quatrième Mur de Philippe Etchebest, L'Arcane dans le 18e arrondissement, Le Chateaubriand dans le 11e arrondissement, Restaurant Copenhague dans le 8e arrondissement, Emporio Armani Caffè & Ristorante dans le 6e arrondissement, Restaurant Jean Chauvel à Boulogne-Billancourt, Restaurant Ken Kawasaki dans le 18e arrondissement, Restaurant MONTÉE dans le 14e arrondissement, le restaurant Quinsou dans le 6e arrondissement,le restaurant du Château de Courban, La Merise à Laubach, L'O des Vignes à Fuissé, Restaurant Transparence à Nancy,  L'Auberge de Bagatelle au Mans, l'Auberge Grand'Maison à Meaucé, L'Essentiel à Deauville, le Lysop à La Rochelle, Julien Le Marie de l'IMA à Rennes, Michaël Marion pour Intuitions à Saint Lô, le restaurant Le pouce pied à La Tranche sur Mer...

Le membre du jury de Toph Chef Philippe Etchebest a reçu une étoile

Le chef cathodique Philippe Etchebest a décroché une première étoile pour sa brasserie Le Quatrième Mur. Le restaurant propose une cuisine bistrotière haut-de-gamme sur la place de la Comédie à Bordeaux. Chaque soir, le restaurant sert un menu dégustation en sept services. La production de Top Chef a tenu à le féliciter via un communiqué.

Bib Gourmand 2018

Le guide MICHELIN Bib Gourmand France change de format et s'offre une nouvelle maquette plus riche en photos. © Bib Gourmand France 2018

Le guide Michelin 2018 a révélé la sélection des tables au meilleur rapport qualité-prix à Paris et dans toute la France : ce sont 105 nouvelles adresses françaises qui ont fait leur arrivée dans le guide des Bib Gourmand France, édité depuis 1997, qui recense au total 644 Bib gourmand. "En sillonnant les routes, nos inspecteurs ont constaté une nouvelle fois l'essor, partout en France, de ces petites tables qui privilégient une cuisine simple, souvent de marché, articulée autour de cartes courtes et de produits accessibles et de qualité" commente Michael Ellis, directeur international des guides Michelin. Qu'est-ce qu'un BIB Gourmand ? Il s'agit d'un établissement proposant un menu (entrée, plat, dessert) au prix maximum de 33 euros en province et de 37 euros à Paris(prix d'un repas hors boisson). Découvrez ces nouvelles adresses des grandes villes que sont Paris, Bordeaux, Nantes, Toulouse, Marseille, Nice et Lyon.

644 adresses ont été distinguées dans le Bib Gourmand 2018, sorti ce 17 janvier au prix de 17,90 euros. 105 nouvelles adresses sont réparties dans toute la France, pays qui compte le plus de Bib Gourmand au monde. Les Bib Gourmand sont largement représentés dans la région Auvergne-Rhône-Alpes avec un total de 114 restaurants distingués dont 16 nouveaux, parmi lesquels La Maniguette à Chambéry, où le chef a été formé chez Troisgros ou la Maison Gambert, une ancienne ferme située au milieu des vignes à Tain-l'Hermitage. La région Ile-de-France apparaît en seconde position en termes de nombre de Bib Gourmand, avec 75 restaurants dont 16 nouveaux comme Etsi, un restaurant grec dans le 18ème arrondissement de Paris ou Saperlipopette ! la table du médiatique chef Norbert Tarayre, installé à Puteaux. Sur la capitale, le 20e arrondissement est celui qui compte le plus de Bib Gourmand et qui accueille 3 nouvelles tables cette année 2018. La région Occitanie complète le trio avec 72 Bib Gourmand dont 12 nouvelles tables comme Disini aux portes de Montpellier où la chef propose une cuisine raffinée et gourmande, Chez John à Ambres dans le Tarn, tenu par un chef anglais ou encore Le Carré de l'Ange en Arièges. Certaines des adresses sélectionnées cette année sont les secondes tables de chefs étoilés qui souhaitent proposer une cuisine plus simple et abordable comme Le Café des Artistes du chef Rémi Chambard à Ville-d'Avray dans les Hauts-de-Seine, qui complète l'offre des Etangs de Corot. La liste exhaustive a été publiée à partir du 5 février 2018 sur le site du guide Michelin.

Prix Michelin

Seule représentante féminine dans le palmarès des nouveaux étoilés du Guide Michelin en 2017, Fanny Rey a été désignée, le 10 octobre 2017, "Femme Chef de l'année 2017", et c'est une première ! En effet, cette distinction intervient dans le cadre de la première édition des "prix Michelin dédiés au monde de la gastronomie". Fanny Rey a été révélée dans la saison 2 de l'émission Top Chef sur M6, en 2011. Elle officie depuis juillet 2012 à L'Auberge de la Reine Jeanne, son restaurant de cuisine française contemporaine couronné donc d'une première étoile depuis 2017.  L'établissement est situé au cœur de la charmante commune de Saint-Rémy-de-Provence dans les Bouches-du-Rhône. D'après les propos de l'inspecteur du célèbre guide rouge, délivrés à France 3, il propose "une savoureuse cuisine du marché, mettant en valeur les produits des Alpilles".

Fanny Rey a fait ses armes dans les grands restaurants que sont l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence ou le Ritz à Paris. Dans les cuisines de L'Auberge de la Reine Jeanne, elle travaille avec son compagnon Jonathan Wahid, champion de France des desserts.

Le Guide Michelin dans le monde

Surnommée Guide Rouge en raison de la couleur de sa couverture, cette bible de la haute-gastronomie récompense les meilleurs restaurants en France et dans le monde, selon de nombreux critères. Le Guide Michelin est paru pour la première fois en 1900, créée par l'industriel français André Michelin. Il rassemblait des bonnes adresses à destination des automobilistes. Au début du XXIe siècle, le guide Michelin des restaurants devient le guide gastronomique le plus renommé en France, vendu à plus de 30 millions d'exemplaires et tiré à 500 000 copies chaque année.

Depuis son succès phénoménal, le guide rouge est représenté dans 28 pays comme la France, la Belgique, les Pays-Bas, l'Italie, l'Allemagne, l'Espagne, le Portugal, la Suisse, le Royaume-Uni ou l'Irlande, mais aussi outre-Atlantique, à New York ou Washington, et en Asie comme à Tokyo, avec des éditions dédiées. Après la Chine avec Shanghai, le Japon, Hong Kong/Macau, Singapour et la Corée du Sud avec Séoul, Une nouvelle destination asiatique a son Guide Michelin : il s'agit du petit État insulaire de Taïwan. Disponible en version bilingue anglais et chinois, au format papier ou digital, le guide Taipei 2018, consacré à la capitale de Taïwan, met en avant "la diversité et la qualité de la scène culinaire de la ville, conjuguées à son fort potentiel de développement dans les années à venir" a expliqué Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, dans un communiqué. Cette première sélection du guide Michelin Taipei comprend un restaurant 3 étoiles, deux restaurants 2 étoiles et 17 restaurants d'une étoile. Le Palais, dirigé par le chef Chan, a obtenu le graal des trois étoiles. "Le rôti de canard croustillant à la cantonaise, le homard, le tofu ainsi que les autres plats sont remarquables, et les tartes à la crème renversée et aux œufs sont sublimes. Toutes les créations du chef ont conquis les inspecteurs" a expliqué Michael Ellis. Les restaurants français contemporains L'Atelier de Joël Robuchon et La Cocotte by Fabien Vergé ont été quant à eux distingués d'une étoile. La sélection complète du guide Michelin Taipei 2018 est accessible sur le site officiel et dans les librairies. 

15 QUESTIONS SUR LE GUIDE MICHELIN
Le guide Michelin est le guide gastronomique le plus renommé en France, vendu à plus de 30 millions d'exemplaires et tiré à 500 000 copies chaque année. Savez-vous depuis combien d'années il existe et dans combien de pays il est représenté aujourd'hui ? Faire le quiz.

ET AUSSI

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