Appellation, cépage, domaine : quelles différences ?
L'appellation
L'appellation identifie les vins selon l'origine géographique de leur production. Elle permet ainsi de classer les vins d'après plusieurs critères propres à un vignoble, à la fois naturels (climat, environnement) et humains (techniques de viticulture). Quatre catégories d'appellation sont distinguées en France et déterminent a priori une échelle d'excellence et de reconnaissance sur la qualité et le contrôle des vins :
les vins de table ne sont pas sujets à des critères qualitatifs particuliers. A ce titre, ils ne bénéficient d'aucun label. Aucune mention sur la provenance de la production, sinon nationale ou multinationale, ne doit figurer sur la bouteille qui est généralement vendue sous le nom d'une marque. Exemple : Vin de table de France.
les vins de pays proviennent d'une zone géographique délimitée. On en identifie trois sortes : les régionaux, les départementaux et les locaux. Plusieurs éléments sont contrôlés comme le cépage ou la qualité du vin, vérifiée lors d'une dégustation. Exemple : Vins du pays de l'Agenais.
les vins délimités de qualité supérieure (VDQS) font l'objet de critères strictement contrôlés : aire de production délimitée, cépage, degré alcoolique minimal, rendement maximal, techniques culturales, dégustation et analyses diverses. Exemple : Haut-Poitou.
l'appellation d'origine contrôlée (AOC) est le gage le plus sûr de traçabilité. Elle élabore et valide les caractéristiques des plus grands vins, passant au crible les méthodes de production, la surface cultivée, le rendement et la vinification (méthode de transformation du raisin en vin), jusqu'à la dégustation décisive. Exemple : Châteauneuf-du-Pape.
Cette classification est en partie encadrée par l'Institut national de l'origine et de la qualité, un organisme fondé en 1935, qui conçoit les critères des appellations AOC et VDQS, tout en les faisant respecter.
Le cépage
Le cépage désigne le type de vigne depuis laquelle est réalisé un vin. On parle de plant de vigne pour qualifier les plantes qui produisent le raisin. C'est ce dernier que les professionnels utilisent pour identifier les variétés de cépage. Les fruits sont alors différenciés par leurs arômes et leurs couleurs, permettant de classer les cépages. Ces éléments déterminent en amont plusieurs caractéristiques du vin qui sera produit à partir du cépage.
Un vin peut être réalisé à partir d'un seul cépage. On parle alors de monocépage ou de vins de cépage comme le sont les vins de Bourgogne par exemple. Il peut aussi être préparé à partir de plusieurs cépages. On parle alors d'assemblage.
Un cépage n'est pas propre à une zone géographique. A l'instar du chardonnay, il peut même être implanté et cultivé partout dans le monde. Par ailleurs, s'il est possible de produire du vin blanc à partir de raisin blanc ou noir, le vin rouge, lui, n'est issu que du raisin noir.
Plusieurs milliers de cépages existent sur la planète mais certains sont parmi les plus renommés pour la préparation d'un vin :
merlot, cabernet-sauvignon, syrah ou pinot noir pour du vin rouge.
chardonnay, riesling ou sauvignon pour du vin blanc.
Le domaine
Le domaine permet d'identifier le producteur d'un vin et l'ensemble de ses moyens de production, des vignes aux procédés techniques. Le nom du domaine est propre à l'exploitant des terres sur lesquelles est produit le vin. On peut distinguer plusieurs vins et cépages sur un même domaine.
Quelques conditions préalables à la création d'un domaine viticole sont nécessaires. Le vin produit doit notamment disposer d'une appellation d'origine et provenir du domaine en question. Le nom du domaine doit par ailleurs être unique.
Très souvent, le nom d'un domaine porte celui d'un château, qui désigne tout autant une unité d'exploitation et pas forcément le bâtiment. Le château Latour, le château Lafite ou le château Margaux sont quelques-uns des domaines les plus renommés.