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 Vertes, jaunes, rouges, ou encore brunes, géantes ou microscopiques, les algues se comptent en milliers d'espèces et sont le principal fournisseur d'oxygène sur la terre. Méconnues par rapport aux plantes terrestres, elles recèlent des propriétés nutritives et médicamenteuses à exploiter.
Nous mangeons chaque jour des algues sans le savoir
A priori, leur aspect visqueux n'incite pas à grignoter les algues en apéritif, mais pourtant, ces légumes marins sont comestibles et ont de nombreuses vertus. Certains navigateurs en ont fait l'expérience, tel que l'inventeur du radeau de survie,
Alain Bombard, qui a passé 113 jours en mer en se nourrissant uniquement des ressources de l'océan. Plus récemment en 2000, lors du Vendée Globe, Yves Parlier dont la course a duré plus longtemps que prévu, a lui aussi dû goûter aux algues qu'il pêchait.
Cette salade de la mer, boudée des gastronomes, est devenue un additif incontournable pour l'industrie agroalimentaire. Bonbons, pâtisseries, entremets, plats préparés, sauces, gelées, glaces, ou encore nourriture pour animaux domestiques, tous utilisent les propriétés gélifiantes et épaississantes des algues. Les produits diététiques tels que les yaourts allégés sont aussi préparés avec des extraits d'algues. Leur texture et leur viscosité naturelles remplacent la farine, les œufs ou le beurre sans apporter de calories.
 Les asiatiques, eux, cultivent et consomment les algues comme légumes, depuis des siècles, dans leur alimentation quotidienne. L'une de leur spécialité à base d'algue a traversé les frontières : il s'agit du maki. En effet, la pellicule noire qui entoure le riz n'est autre que du nori, une algue noire.
Vidéo : L'algue rouge, un trésor en danger
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Un ingrédient culinaire utilisé aussi dans les cosmétiques
La principale qualité nutritive des algues est leur teneur en protéines. Ce sont en effet des protéines végétales, et c'est pour cette raison qu'elles sont aussi consommées par
les végétariens et les amateurs de régimes hyper protéiniques. Elles servent également à l'alimentation des animaux d'élevage tels que les volailles. Même les astronautes de la Nasa en mangeraient régulièrement lors de leurs séjours dans l'espace, pour leur puissant apport en vitamines.
 En pharmacie et en cosmétologie, les algues sont également essentielles. Ce sont
leurs extraits qui entrent dans la composition du dentifrice et du rouge à lèvres, sans oublier leur emploi en thalassothérapie et dans les bains moussants aux senteurs marines. D'autres substances tirées des algues sont employées comme capsule d'enrobage de médicaments ou comme support pour la culture bactériologique. Certaines espèces d'algues sont aussi appréciées pour leurs propriétés antiseptiques et antivirales.
Nourrir l'humanité avec les protéines végétales des algues
La mer est un champ naturel de production pour les algues, qui s'y développent sans intervention humaine. Contrairement aux plantes, elles n'ont pas besoin d'un climat ou d'une humidité favorables pour croître. Il faut seulement pouvoir les extraire efficacement de l'océan, ou les y cultiver. Actuellement, pour récolter ces légumes de la mer, il faut se rendre le long des plages après une période de grandes marées. Ainsi sur les côtes bretonnes et normandes, le varech ou goémon, constitué d'un amas d'algues, est ramassé pour faire fonction d'engrais.
 La France est le septième producteur mondial de varech. 500 000 tonnes sont ainsi cultivées ou récoltées chaque année. Mais sur les 1 200 espèces dénombrées en Bretagne beaucoup gardent leurs secrets. Moins de vingt sont étudiées par les spécialistes de la phycologie, l'étude des algues.
Parce qu'elles sont un aliment naturel et renouvelable et parce que les ressources poissonnières de la mer s'amenuisent, les algues, pleines de protéines, pourrait bien devenir un mets de choix dans l'avenir.
Cuisiner les légumes de la mer
Les chefs français se sont emparés de cette nouvelle saveur depuis une dizaine d'années. Ils les cuisinent fraîches, salées, en lames, ou en poudre, comme condiment pour agrémenter un plat, ou comme ingrédient de base.
Voici quelques-unes des variétés d'algues à savourer.
| LES ALGUES QUE L'ON PEUT CUISINER ET DEGUSTER |
| Algue |
Saveur |
Utilisation culinaire |
| Laitue de mer |
Goût proche de l'oseille, texture souple, laitue de couleur verte. |
Crue, elle s'ajoute à toutes les préparations, et principalement dans les salades, les sauces, les potages, et comme papillote. |
| Dulse |
Saveur douce, croquante lorsqu'elle est crue et fondante après cuisson, algue de couleur rouge. |
Elle se mange crue ou cuite en accompagnement des crudités, des fruits de mer, et dans la vinaigrette.
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| Nori ou porphyra |
Saveur relevée et parfumée, rappelant le thé ou le champignon séché, structure souple de couleur noire. |
Le nori est l'algue la plus consommée au monde car elle sert à fabriquer les sushis. Elle peut aussi remplacer les champignons de Paris ou se consommer en caviar sur une pomme de terre au four, dans les omelettes, les béchamels et les sauces. |
| Wakamé |
Goût d'huître, lame très tendre de couleur brune. |
Cette espèce cultivée en Bretagne est d'origine japonaise. Elle renforce les saveurs d'un potage, s'utilise dans les tourtes et les salades, et accompagne les poissons, les fruits de mer et les viandes blanches. |
| Kombu |
Saveur sucrée et iodée, texture croquante et charnue. |
Le kombu se déguste en papillote pour cuisiner des aumônières, ou accompagne la cuisson des légumineuses. |
| Spaghetti ou haricot de mer |
Goût iodé et structure tendre. |
Cette algue se consomme avec les poissons, les tourtes et les légumes et se cuisine comme les haricots. |
» Dossier cuisiner : Faire des sushis à la maison Consulter
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Manger des algues n'est pas réservé aux habitants des pays asiatiques, nous en consommons des extraits dans les pâtisseries et les plats préparés. Cette protéine végétale très nutritive pourrait même devenir une denrée de choix. 
Adeline KAYSER, L'Internaute
/ Mer & Voile