On sait précisément ce qu'il y a dans le Surimi - si vous pensiez manger du poisson, vous allez être surpris
La France est le second pays consommateur de surimi au monde après le Japon. Mais si pour les habitants du pays du Soleil levant, l'aliment a gardé son sens d'origine, littéralement de la "chair de poisson hachée ou pliée", pour nous, le terme de surimi ne renvoie plus vraiment à cette préparation vieille de 400 ans. À l'origine, le surimi est en effet un plat à base de poisson blanc, d'œuf, de sucre, de sel et de sauce soja. Mais étrangement, la recette n'aura pas résisté au temps et surtout au passage du Japon à la France.
Aujourd'hui la composition du surimi est assez différente et en se penchant sur l'étiquette de nombreux lots, il devient difficile d'appeler cela des bâtonnets de crabes ou de poisson. Alors pourquoi est-il si apprécié des Français ? Parce qu'il est vu par beaucoup comme un allié minceur, un petit encas bon pour la santé, ou parce qu'il permet de manger du poisson... sans manger de poisson. Selon le Dr Dukan, le surimi est un produit "pauvre en graisse [...] et en sucre" et "comme tous les produits riches en protéines, il est particulièrement rassasiant", explique-t-il dans un article de Top Santé.
Seulement voilà, dans la plupart des bâtonnets adorés par plus d'un, il n'y aucune trace de fruits de mer et très peu de poisson. En inspectant la composition du surimi fabriqué par la plupart des marques, comme Cora ou Fleury Michon, on constate bien qu'aucun surimi industriel n'est composé essentiellement ou même pour moitié de poisson. La faute à une norme française qui autorise les fabricants à ne mettre que 30% de chair de poissons dans la recette du surimi. Certaines marques, comme Fleury Michon intègrent 43% de poissons, mais c'est déjà très élevé pour ce type de produit.
Le reste ? Du blanc d'œuf, de l'eau, de l'amidon, du sucre, du sel, des additifs et des colorants. Certes il est souvent fait avec de bons restes de poissons : colin d'Alaska, merlan bleu, merlu, et dont on utilise que la chair, mais 30% de poisson dans un bâtonnet de 25 grammes, c'est peu, surtout si l'argument de consommation est son apport en protéines.
Un peu de poisson blanc et pas de fruits de mer... Mais d'où vient alors la couleur du surimi et surtout son goût ? Pour les produits les moins chers, la teinte paprika est obtenue grâce à des colorants et les saveurs proviennent d'additifs obtenus à partir de déchets de crustacés.
Car oui, le surimi est un produit ultra-transformé, fabriqué en pressant la mixture de poisson avant de la cuire à la vapeur. Or l'Inserm alerte sur les risques pour la santé de la consommation de ce type de produit. D'autant plus que c'est un aliment trop salé, environ 1,5 gramme pour 100 grammes, alors que la limite journalière recommandée par l'OMS est de 5 grammes. Ajouté au fait qu'il n'apporte que peu de protéines (moins de 10 grammes pour 100 grammes), par rapport à un morceau de poisson (20 grammes pour 100 grammes), et du fait de sa composition à base de poisson blanc, il est très pauvre en oméga-3, majoritairement présent dans les poissons gras comme le saumon ou la sardine.