Petit bouleversement à la cantine : pourquoi les assiettes des élèves changent-elles dans cette commune ?

Pour s'adapter aux vagues de chaleur, la ville de Rezé teste l'introduction de menus très différents. Une expérimentation très observée.

Depuis le lundi 15 juin, une expérimentation locale et inédite a débuté dans la commune de Rezé, en Loire-Atlantique. Pour faire face aux fortes températures, la municipalité a pris la décision de bousculer les habitudes des réfectoires en remplaçant les traditionnels plats chauds par des repas exclusivement froids. Ce test grandeur nature, qui concerne un total de 11 établissements, est une réponse directe et concrète aux défis des vagues de chaleur qui risquent de se multiplier à l'avenir.

Cette initiative a d'abord été introduite dans le réfectoire de l'école Simone Veil. Jusqu'au vendredi 3 juillet, la totalité des 6 500 repas élaborés chaque jour par la cuisine centrale de Rezé — à destination des crèches, des écoles et des restaurants administratifs — seront servis froids. Du côté des enfants, ce changement de formule semble déjà très bien accepté. Interrogée par LCI une fillette confie : "Les températures ont augmenté. Je digère moins bien quand c'est chaud. Je trouve que c'est un super repas".

Les efforts se sont concentrés sur les sauces utilisées dans les plats. En période chaude, la vinaigrette est par exemple à base de framboise et échalotte. Le repas est composé d'une salade de pommes de terres et des produits frais et de saison comme le maïs et la carotte.

Pour la direction de la restauration de Rezé, ce choix repose sur un constat fait lors des précédentes périodes de fortes chaleurs. Laurent Frémon, le directeur du service, explique l'origine de cette réflexion : "Ça nous a interpellés en juin dernier, pendant une période de canicule. Les gamins n'avaient pas trop envie de manger des plats chauds, que ce soit des viandes ou des poissons en sauce. Même nous, adultes, ça ne nous disait rien, et il y avait beaucoup de gaspillage. Alors, on a réfléchi à des menus en version froide, qui soient facilement adaptables en version chaude s'il fait finalement moins chaud dehors, car on doit tenir compte d'un délai de dix jours auprès de nos fournisseurs", expliquait Laurent Frémon, le directeur de ce service.

Ce changement dans les assiettes dans les cantines semble également ravir les équipes de restaurations des cantines en leur apportant de meilleures conditions de travail. En temps normal, la préparation des plats chauds impose l'utilisation intensive des fours, ce qui fait rapidement grimper la température intérieure des cuisines dès le début de la journée.

En période de canicule, comme c'est le cas, le personnel pouvait être en proie à de fortes chaleurs dés le matin. "On montait très, très vite en température donc on avait chaud dès le matin", explique une agente de restauration à Ouest France. Si le bilan de cette expérience de trois semaines s'avère positif, la municipalité de Rezé envisage déjà de reconduire le dispositif dès la rentrée prochaine en cas de fortes chaleurs. Pendant ces trois semaines, l'ensemble des 6500 repas quotidiens élaborés dans la cuisine centrale de la commune de Rezé, à destination des crèches, des écoles et des restaurants administratifs seront froids. Cette nouvelle pratique suscite d'ailleurs l'intérêt de plusieurs autres établissements à travers le pays.