De plus en plus de personnes ajoutent une pincée de sel à leur café - une astuce inattendue qui change tout
Le sucre dans le café, c'est fini ? En Turquie, en Scandinavie ou encore au Vietnam, le sel a toujours été préféré à la traditionnelle pincée de sucre que l'on trouve dans les cafés du sud de l'Europe. Dans le pays d'Asie du Sud-Est, on agrémente même le café salé de lait concentré pour obtenir une boisson caramélisée. Cette habitude peut paraître très étrange et même révolter la plupart des Français, mais elle prend de plus en plus d'ampleur sur les réseaux sociaux et sur les blogs des passionnés de boisson torréfiée.
Si nous versons un peu de sucre dans nos tasses, c'est généralement pour atténuer le goût trop amer du café et masquer les arômes lorsque ce dernier est de mauvaise qualité. Mais le sucre est également pointé du doigt par les puristes, car il éclipse les notes les plus délicates de la boisson. "Le sucre ne rend pas seulement le café plus sucré, il modifie son profil de goût et son équilibre.", regrette le barista anglais James Hoffman, vainqueur du Championnat du monde de barista en 2007 et pionnier de la modernisation du café. Un problème que le sel ne rencontre pas, bien à l'inverse.
Lorsque le café est trop fort, le sel est très efficace pour réduire l'amertume. Jusqu'ici, les deux condiments se trouvent donc à égalité. Mais le grand avantage de la salinité, c'est qu'elle peut rendre la boisson moins amère, sans cacher les autres goûts. C'est même l'inverse : "Le sel est capable de révéler les arômes les plus discrets, jusqu'ici masqués par l'amertume", confirme James Hoffman. Un amateur pourra ainsi percevoir beaucoup plus aisément les notes subtiles de chocolat, de noisette, de caramel ou encore de vanille qui auraient été dissimulées par le sucre en temps normal.
Ce rôle d'exhausteur de goût s'explique. La langue humaine est composée de différents récepteurs sensibles à différents goûts. Le récepteur qui nous permet de goûter le sel s'appelle le canal sodique épithélial. De leur côté, les récepteurs de l'amertume font partie de la famille TAS2R. Les chercheurs ont découvert que le canal sodique épithélial détecte le sodium et bloque les récepteurs de l'amertume. À leur place, il révèle les goûts plus sucrés et doux. C'est exactement pour cela que certains chefs ajoutent du sel dans certains de leurs desserts.
À l'inverse, il faut tout de même faire attention à bien doser le tout et se contenter d'une seule pincée par tasse. À concentration trop élevée, le sel déclenche les récepteurs de l'amertume TASR2 et ceux de l'acidité en même temps. Cette combinaison de saveurs est particulièrement désagréable. La retenue sera donc de mise si vous souhaitez tenter ce nouveau mélange.