On en trouve de plus en plus dans les sushis, que faut-il vérifier pour éviter tout risque ?
Faut-t-il inspecter minutieusement vos sushis préférés ? Sashimis, chirashis, nigiris ou autre makis... La cuisine japonaise a le vent en poupe depuis plusieurs années en France et on ne compte plus les ouvertures de chaînes spécialisées et de restaurants. Le poisson cru a fini par conquérir les palais des Français qui y voient une alimentation calorique mais saine. Ils y ont même trouvé des alternatives comme le poke bowl hawaien ou le ceviche péruvien, également composés de poissons crus. De nombreuses études se sont penchés sur les bienfaits de ce régime alimentaire mais d'autres ont également pointé quelques embûches, celle de la présence avérée de vers dans le poisson cru.
Il ne s'agit pas de paniquer mais la tendance est tout de même à la hausse dans de nombreux pays, mode culinaire oblige. La France n'est évidemment pas épargnée. Ces dernières années, ces toutes petites bestioles ont ainsi fait quelquefois les gros titres, en France avec des cas signalés à Rennes au printemps 2019 et dans plusieurs pays européens comme au Portugal en 2017 avec un homme de 32 ans hospitalisé après avoir consommé un repas japonais. Ces faits divers cachent une vraie tendance, bien connue au Japon puisque entre 3000 et 7000 cas sérieux y seraient signalés chaque année.
Comment l'éviter ? La cause est la présence dans le poisson cru de petits vers dits "anisakis" en japonais ou encore "ver du hareng". Leur recrudescence est signalée depuis plusieurs années, avec une forte croissance dans l'éco-système sur les 50 dernières années. Une étude publiée en 2017 tirait déjà la sonnette d'alarme. Si vous pensiez contourner le problème en choisissant soigneusement votre plateau préféré et en évitant le hareng ou le maquereau régulièrement ciblés, sachez que c'est peut-être vain. Le saumon et le thon, aliments phares de la cuisine japonaise, mais aussi la sardine sont aussi dans le viseur.
Heureusement, ces petits vers peu apétissants sont en très grande majorité inoffensifs pour l'homme et sont globalement assez faciles à repérer lors de la découpe, la préparation et la cuisine du poisson cru. Des restaurateurs passent même leur poisson au peigne fin avec des lampes à UV. Il existe enfin une autre solution, bien connue dans la restauration : la congélation. Une congélation à -35 degrés pendant une journée -où -20 degrés pendant une semaine supprime tout risque. Pensez-y si vous avez envie de vous régaler à la maison en confectionnant vous-mêmes vos sushis et makis ! Il reste aussi la possibilité de faire cuire votre poisson. Vous perdrez l'attrait du poisson cru mais les makis au thon cuit par exemple sont aussi très appréciés.