A choisir, on préfère souvent acheter des fruits un peu durs, un peu verts, plutôt que trop mûrs. Quitte à les laisser de côté quelques jours avant de les déguster. Pourtant, séparés de leur arbre, ils ne devraient plus changer. Ou alors simplement pourrir, consommés par des armées d'insectes et de bactéries. Pourquoi, alors, continuent-ils de mûrir ?
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La tomate peut être cuiellie verte : elle continuera à mûrir loin de son plant. Ce n'est pas le cas de la fraise.
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Mûrisement sur arbre ou hors plant ?
Les fruits se classent en deux catégories : ceux qui
mûrissent sur plant et les autres. Ainsi, la cerise, la framboise
et la fraise doivent être cueillies à point. Tout comme l'ananas,
le citron ou l'orange. Ils sont dits non climactériques.
En revanche, dans la famille des climactériques, qui comprend
la pêche, la pomme ou l'avocat, le processus de mûrissage
peut se faire en dehors de l'arbre.
Comment ? La maturation d'un fruit se traduit par une accumulation de sucres et d'acides, une production d'arômes, un assouplissement de la peau et un changement de couleur. Même si l'on n'en connaît pas tous les détails, on sait que ce phénomène est gouverné par une molécule, l'éthylène.
L'éthylène, hormone de la maturation
L'éthylène (C2H4) n'est pas qu'un gaz incolore, c'est aussi une hormone végétale que la plupart des plantes, et certains fruits, produisent en quantité variable. Or, elle entraîne le mûrissement, qui à son tour, permet au fruit de produire de l'éthylène. Un véritable engrenage. Ainsi, si vous placez dans une même corbeille une banane très mûre (qui dégage donc beaucoup d'éthylène), et une autre verte, cette dernière verra sa maturation accélérée. Attention donc : un fruit blet peut en "contaminer" un autre !
Fruits climactériques (mûrissent hors plant) |
Fruits non climactériques (mûrissent sur plant) |
Abricot |
Ananas |
Avocat |
Cerise |
Banane |
Citron |
Figue |
Concombre |
Goyave |
Fraise |
Kiwi |
Litchi |
Mangue |
Mandarine |
Melon |
Myrtille |
Nectarine |
Olive |
Pêche |
Orange |
Poire |
Pamplemousse |
Pomme |
Pastèque |
Tomate |
Raisin |
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Les fruits climactériques peuvent s'acheter verts et durs : ils continueront de mûrir dans votre cuisine. Pas les non climactériques.
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Sauf s'il fait froid : à 3 ou 4 °C, les effets de l'éthylène sont plus lents. D'où l'intérêt de stocker des fruits et légumes au réfrigérateur pour les conserver plus longtemps.
Vers la maîtrise du phénomène
Evidemment, cette histoire de maturation n'intéresse pas que les consommateurs. Les industriels planchent pour contrôler au mieux la production d'éthylène par les fruits.
Leur but ? D'une part que les fruits et légumes se conservent mieux pendant le transport. Et d'autre part, qu'ils restent "à point" le plus longtemps possible, ce qui ne contraindrait plus les commerçants à vendre des fruits pas mûrs.
Les gènes inhibant la production d'éthylène ont été identifiés dès 1994. Et c'est la tomate qui a servi de test aux premières mutations. Des chercheurs américains sont parvenus à la rendre ferme pendant 3 semaines ! Pourtant, la belle rouge n'a pas convaincu les consommateurs. Elle était certes ferme... mais insipide.
En savoir plus :
Pourquoi...la pomme brunit-elle une fois pelée ?
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