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Une fois ouverte, la bouteille de champagne laisse les précieuses bulles s'échapper. Une cuiller placée dans le goulot n'y change rien.
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© Michel Jolyot
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Un champagne perd ses bulles dans les heures qui suivent l'ouverture de la bouteille. Pour remédier à cela, on raconte qu'il suffirait d'entreposer la bouteille dans le réfrigérateur, avec une petite cuillère à travers le goulot. Ce stratagème retiendrait le CO2 à condition que la cuillère soit en argent.
Un flou persistant
Régulièrement, des œnologues amateurs ont tenté de vérifier cette rumeur. Mais jamais avec suffisamment de rigueur. Résultat : un flou est resté, profitant à cette croyance, qui s'est répandue de soirée en soirée.
Hélas, cette méthode miracle n'est qu'un mythe, infirmé en 1995 par l'équipe physico-chimiste du Centre interprofessionnel des vins de Champagne. Décidant d'en avoir le cur net, les chercheurs ont donc partiellement vidé des bouteilles
pour étudier en les bulles.
Pour cela, plusieurs bouteilles d'une même cuvée ont été débouchées simultanément, puis vidées de 250 ou 500 ml de champagne. Ces récipients ont ensuite été séparés en 4 lots : certains étaient dotés de petites cuillers, d'autres de bouchons stoppeurs, d'autres de capsules et enfin les derniers étaient laissés à l'air libre.
Après des temps de repos de 24 heures, 48 heures, et 72 heures, le test s'est poursuivi par des mesures de pression et de poids, et de dégustations. Le verdict est sans appel : les petites cuillers dans le goulot ne servent à rien.
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PERTES DE POIDS DU CHAMPAGNE A DIFFERENTS STADES
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Système d'obturation
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Après 24 heures
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Après 48 heures
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Après 72 heures
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Rien
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0,8 g
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1,2 g
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1,9 g
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Petite cuiller
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0,8 g
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1,1 g
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1,8 g
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Bouchon stoppeur
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0 g
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0 g
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0 g
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Les résultats de l'étude du CIVC. La perte de poids correspond
à l'évaporation du CO2, le responsable des bulles.
La seule solution : un bouchon hermétique
Alors, comment faire pour conserver une bouteille déjà ouverte ? La mettre à l'abri de la lumière et dans un lieu frais ou peu sujet aux variations de températures. Et la sertir d'un bouchon spécial qui permet une conservation de plusieurs heures. En rendant hermétique la bouteille, lui seul empêche les gaz de passer. Et les précieuses bulles de s'échapper.
Mais les bulles, d'où viennent-elles ?
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Le gaz du champagne est libéré sous formes de petites bulles de CO2.
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Lors de la champagnisation (une étape de la fabrication du champagne), on ajoute des levures au liquide. Celles-ci, en fermentant, produisent de l'alcool et du CO2. Ce gaz reste dissout tant qu'il ne peut s'échapper, mais une fois la bouteille ouverte, il tend à devenir gazeux.
Il suffit ensuite que des minuscules impuretés sur le verre de la coupe rencontrent ce gaz "sous pression" et le libèrent sous forme de petites bulles. Bref, pour avoir des bulles, un verre immaculé ne fera pas l'affaire !
En savoir plus :
Comité interprofessionnel du vin de Champagne
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