"Les gens en ont assez des restaurants coincés"

Photo L'Internaute Magazine / Agathe Azziz

"Le bistrot à vin est très parisien. Il vient des bougnats d'autrefois."

Les bistrots n'ont jamais été autant à la mode, on ne parle que de ça, comment expliquez-vous ça ?
Jean Lapoujade Les gens en ont un peu assez des restaurants coincés avec des serveurs arborant une bouche en cul-de-poule et un petit rictus d'ascète méprisant. Ils reviennent à plus de convivialité.

Quelle est la différence entre un bistrot à vin et un bar à vin ?
Aucune, c'est juste une question de choix du patron. On peut les qualifier d'homonymes.

Les bistrots sont-ils spécifiques à Paris ?
Le bistrot à vin est très parisien. Il vient des bougnats d'autrefois. Cependant ils commencent à franchir le périphérique. J'en connais même un à Vitry-sur-Seine.

Pouvez-vous nous dire exactement ce qu'est un bougnat ?
Bougnat vient du patois auvergnat "charbougnat" qui signifie "marchand de charbon". A l'origine les bougnats vendaient du charbon et prirent l'habitude de servir du vin à leurs clients.

Les Auvergnats, c'est pas un peu comme une mafia !
Une mafia folklorique où les victimes sont essentiellement des litrons de vin.

Y a-t-il des familles auvergnates qui ont le monopole des cafés et bistrots ?
Il existe de grandes familles auvergnates dans les bistrots mais elles ne sont pas assez nombreuses pour détenir un monopole et on trouve des gens de Corrèze, de Lozère et même, mais c'est rare, du Lot.

Petite question d'étymologie : connaissez-vous l'origine du mot "bistro" : si oui, n'est-ce pas alors antinomique avec les heures passées à déguster un/des verres au bistro ? Comment expliquez-vous le succès des bars à vins actuellement ?
"Bistrot" viendrait du mot russe "Bistr" qui veut dire "vite" et son origine remonterait à l'occupation des Cosaques en 1814.

Quel est le plus vieux bistrot de Paris ?
Ce n'est pas un bistrot à vins mais une Brasserie : Le Procope, rue de l'Ancienne Comédie.

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"J'ai goûté ces vins dans les bistrots, risquant le comptoir elbow à chaque dégustation. "

Vous oubliez un département, l'Aveyron !
Certes mais je les assimile à des Auvergnats. Je sais qu'ils ne sont pas d'accords mais je compte sur vous pour ne pas leur répéter.

Vos 3 bistrots préférés ?
Ce ne sont pas 3 mais 80. Et vous les retrouverez dans mon guide : un tour de Paris en "ballons" à travers 80 bistrots.

Les bistrots n'ont-ils pas perdu leur âme populaire aujourd'hui ? Pour moi c'est un phénomène bobo. Les vrais bistrots populaires, avec les gars qui prennent leur ballon à 10h du mat, ils ne sont pas dans les guides.
Certains. Généralement ils se disent "bistrots" mais ne sont que des restaurants ouverts aux seules heures des repas. Il est donc nécessaire de faire un tri sélectif.

A quoi peut-on voir si un bistrotier est de bon conseil ou non ?
N'hésitez pas à commander un casse-croûte et demandez lui "qu'est ce qu'on boit avec ça". S'il grommelle et vous dit "ce que vous voulez", fuyez !

Y a-t-il des jeunes qui fréquentent les bistrots ou uniquement les vieux saoulards ?Ne vous en déplaise le vin redevient "tendance" et on réapprend à le déguster à tout âge sans pour autant devenir un "poivrot".

Les bistrots à vin rencontrent-ils particulièrement plus de succès aujourd'hui ?
Oui à cause d'un besoin de convivialité.

Dans la deuxième partie vous parlez de vignerons, leur avez-vous tous rendu visite ?
Non mais j'ai goûté leurs vins dans les bistrots, risquant le comptoir elbow à chaque dégustation.

Combien de vins maximum peut-on tester dans la même journée afin d'en saisir correctement le goût ?
Il n'y a pas de limites autorisées mais si vous conduisez, ne dépassez pas deux ou trois verres.

Quel travail ! Vous n'étiez pas trop saoul à la fin de la journée ? Comment avez-vous fait votre sélection ?
Nous étions deux et nous avons pris le temps qu'il fallait pour que l'écriture de ce livre reste avant tout un plaisir.

Combien faut-il débourser pour un bon verre de vin dans un bistrot ?
Ce n'est pas une question de prix, certains vins sont des merveilles et n'excèderont pas 3€ le verre.

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"Dans un bistrot le vin sera gouleyant et canaille. Dans un grand restaurant il sera plus cérémonieux et parfois un brin ennuyeux. "

Les bars à vins sont-ils spécialisés par région ?
Il y en a quelques uns qui sont plus spécialisés mais je les engage à ne pas faire d'ostracisme viticole.

A la base que cuisinait-on typiquement dans les bistrots, et qui cuisinait ?
Les plats du terroir auvergnat : le chou farci, le mourtayrol, l'aligot, la potée... Des plats qui mijotaient longtemps et que cuisinaient les femmes entre deux taches ménagères...

Avec quelle bouteille accompagneriez vous une bonne blanquette de veau ?
Un blaye blanc ou un juliénas.

Quel est votre vin favori ?
Le Saint-Julien mais j'ai le clapet ouvert à toute proposition.

Jean arrêtez de boire de l'eau comme cela, c'est indécent.
J'ai honte mais je garde un petit vin blanc pour après le chat. Vous venez ?

Les bars à vin servent-il des crus classés ou plutôt des vins de petits producteurs ?
Généralement des vins de petits producteurs. Ils évitent les vins de négociant. On peut aussi trouver quelques grands crus mais ils ne vous seront pas servis au verre.

Les bistrots sont-ils les meilleurs endroits pour déguster du vin, ne faut-il mieux pas se rendre dans un grand restaurant pour déguster les vins avec de bons plats ?
Cela dépend de l'ambiance que vous recherchez. Dans un bistrot le vin sera gouleyant et canaille. Dans un grand restaurant il sera plus cérémonieux et parfois un brin ennuyeux.

Pourquoi les jeunes chefs reprennent de plus en plus de bistrots alors qu'ils ont toutes les qualités pour ouvrir des restaurants plus haut de gamme ?
Ils ont peut être compris que le contenu est plus important que le contenant.

On parle tout le temps de "bistronomie", d'où vient ce néologisme ?
Probablement d'un cerveau aquaphile mal éclairé.

Que pensez-vous des vins des nouveaux mondes, quels sont les pays qui se défendent le mieux ?
Ce sont des vins parfois très bien faits mais sans originalité. On a toujours l'impression de les avoir déjà bus quelque part. Les pays qui se défendent sont souvent en Amérique Latine.

Les vins étrangers commencent-ils à être mieux considérer en France et trouve-t-on des spécialistes pour nous les faire goûter dans les bars à vins ?
Il existe un bar à vin spécialisés dans les vins italiens. Sinon nul besoin de spécialiste, un palais éclairé pourra vous faire déguster des vins de tous les pays.

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"Autrefois le gros rouge était un breuvage que l'on absorbait pour s'hydrater. Désormais on goûte le vin"

Et les vins du monde, sont-ils présent au bistrot ou est-ce tabou voir interdit ?
Surtout pas "interdit". Mais il y a tellement de très bons vins en France que l'on peut rester dans l'anecdotique oenologique avec les vins étrangers.

Vins à culture raisonnée, biodynamie, on s'y perd un peu non ?
Moi aussi, je ne vous le cache pas. Je préfère déguster au coup par coup et si le vin me plait je m'intéresser à la façon dont il a été fabriqué.

Le vin bio, est-ce une mode ou vraiment un bon produit ?
Ni l'un ni l'autre, c'est un choix du viticulteur. Si celui-ci n'est pas doué, bio ou pas son vin restera de la piquette.

Les trois meilleurs vins bio ? (ou meilleurs rapport qualité/prix)
Le meilleur c'est le château Monichot en côte de bourg. Après, il m'est difficile de sélectionner.

D'où vous vient cette passion des bistrots?
Provincial d'origine, j'y ai trouvé, lors de mon arrivée à Paris, une convivialité à nulle autre pareille.

J'habite du côté de Toulouse. Envisagez-vous aussi d'écrire un guide sur les bistrots du Sud-Ouest ?
J'en parlerai certainement dans mon prochain guide qui parlera de rugby et de gastronomie.

Des livres sur le vin et le rugby... Cela veut-il dire que vous êtes un bon vivant, un adepte des 3ème mi-temps ?
"Adepte" c'est un bien grand mot, disons qu'en général l'entraîneur me fait rentrer pour la troisième mi-temps.

D'ou vous vient votre passion pour le rugby ?
Je suis né à Agen, petite ville du Sud-Ouest, où le rugby joue un rôle social très important.

J'ai lu que vous avez aussi écrit des bouquins sur le rugby. Soutenez-vous une équipe en particulier ?
Oui, celle d'Agen en 1976 et celle de juniors de Caudecoste.

Tout d'abord j'ai adoré votre livre, je l'ai conseillé à beaucoup de mes amis qui l'ont tout autant aimé ! Vous avez fait une longue description du Tastevin, soit dit en passant remarquablement écrite, est-ce votre bistrot préféré ?
Je n'ai pas de bistrot préféré mais Le Tastevin est tenu par un couple charmant dans une petite rue peu passante et il mérite d'être découvert.

Quelles sont les règles de la dégustation ?
Être entouré de gens conviviaux, lever son verre, le humer, le boire et si le vin est bon se resservir avant qu'il n'y en ait plus.

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"Je garde un petit vin blanc pour après le chat. Vous venez ?"

Vous arrive-t-il encore d'être surpris par la découverte d'un vin ?
Oui, heureusement. Et j'espère l'être encore longtemps n'ayant aucune envie de me mettre à la petite bière.

Par rapport au siècle dernier ou aux années cinquante, le vin a-t-il une place différente dans nos vies aujourd'hui ?
Oui, autrefois le gros rouge était un breuvage que l'on absorbait pour s'hydrater, pendant les travaux des champs notamment. Désormais on goûte le vin et les vins rouges dits "de table" ont tendance à disparaître.

Quels conseils donneriez-vous à des jeunes qui veulent monter leur affaire ?
Ne pas hésiter à faire des "heures", se montrer sans concession dans le choix de leurs produits et ne pas "assassiner" le client avec des prix prohibitifs.

Le concept du bistrot à vin s'est-il exporté à l'étranger ?
Il commence dans certaines villes européennes et aux Etats-Unis, en Floride en particulier.

Que pensez-vous du Beaujolais nouveau ?
Il est très décrié. C'est dommage. C'est une belle occasion de faire la fête. Mais il faut lui donner la place oenologique qu'il mérite et surtout ne pas le confondre avec les autres vins du beaujolais qui sont souvent excellents.

Pourquoi cette mode de l'oenologie alors qu'on dit que les vignobles français sont en crise?

Les viticulteurs qui font de bons produits à des prix raisonnables arrivent très bien à s'en sortir.

Existe-t-il un bistrot à vin où je pourrais déguster une blanquette d'anthologie pendant que le patron me raconterait l'enfance du veau qui fume encore dans mon assiette ? Et quels crus me proposerait-il pour parfaire ces instants sacrés de profonde spiritualité ? Cher Amédée, je vous conseille "La Cave à Jojo" dans le XVIIIe arrondissement. Dépêchez vous la blanquette est déjà sur le feu.

Jean Lapoujade : Merci à tous pour ce quelques questions bachiques bon genre. J'espère que ma prose bistrotière écrite en "verres" vous donnera envie de découvrir tous ces bars à vins.

En savoir plus Jean Lapoujade, spécialiste de la gastronomie et du vin

EN IMAGES Les plus belles photos du Vrai Guide des Bistrots à Vin de Paris

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