Qu'est-ce que la viande halal ?
Qu'est ce que la viande halal ?
Ce qui est halal est ce qui est "autorisé" (la traduction exacte du mot étant "licite") pour les musulmans, par opposition à ce qui est harâm ("interdit"). En matière de boucherie, seuls les ovins, bovins, caprins et camélidés peuvent être halal, ainsi que le cheval, le lapin et certaines volailles. Ce qui n'est pas le cas du porc. Tous les produits issus d'une bête, de la viande aux os en passant par la laine, peuvent être considérés comme halal puisque c'est la méthode d'abattage qui détermine la qualité halal d'un produit.
Comment sont abattus les animaux ?
L'abatage halal doit respecter le rituel de la "dhabiha". Il implique d'abord d'abattre un animal vivant. Ce qui jusqu'à présent empêche l'étourdissement des animaux, généralement pratiqué dans les abattoirs. C'est souvent le principal sujet de polémique. L'animal doit être "saigné", c'est à dire égorgé avec un couteau bien aiguisé. Ses artères carotidiennes et ses veines jugulaires doivent être finement et nettement tranchées en laissant sa moelle épinière intacte. Par ailleurs, sa tête doit être tournée vers La Mecque lors de l'abattage. Enfin, la viande halal ne doit ensuite plus être en contact avec une autre viande. Les bêtes abattues à l'occasion de la fête de l'Aïd el-kébir répondent à un rituel plus strict, notamment concernant l'âge des animaux abattus.
Quelles règles impose l'Etat ?
L'étourdissement des animaux est normalement obligatoire dans les abattoirs en France, ce qui pourrait contrevenir à la règle d'un animal "vivant" ou "conscient" de la "dhabiha". L'Abattage rituel a fait donc l'objet d'une dérogation par décret (n° 80-79 du 1er octobre 1980, articles 8, 9, 10 et 11). Exceptionnellement, l'étourdissement n'est pas requis dans le sacrifice d'abattage rituel. Ce dernier doit cependant toujours s'effectuer dans un abattoir agréé et conforme aux règles vétérinaires. L'immobilisation des animaux reste elle aussi obligatoire et les matériels de contention doivent être agréés par le ministère de l'Agriculture. La suspension des animaux avant saignée est en revanche interdite.
Qui peut abattre de la viande halal et où ?
Seul un musulman peut être habilité à l'abattage de viande halal, mais des ouvriers "non musulmans" peuvent intervenir sur le reste de le chaîne de production (découpe, transport...). Le sacrificateur est habilité par un organisme religieux, agréé par le ministère de l'Agriculture, pour pouvoir procéder à la "saignée" sacrificielle. Selon un arrêté du ministère de l'Agriculture datant du 10 Décembre 1994, l'Institut Musulman de la Grande Mosquée de Paris fait partie de ces organismes certificateurs, comme par ailleurs les mosquée d'Evry et de Lyon. Une carte spéciale est délivrée à chaque sacrificateur et son identité transmise au préfet, ainsi que la liste des établissements ayant une activité d'abattage rituel.
Comment est suivie et tracée la viande halal ?
La viande halal est suivie par une dizaine d'organismes certificateurs spécialisés avec des règles d'examen différents. Aucune norme commune à n'existe, compte tenu de la difficulté de trouver des critères communs et des visions plus ou moins orthodoxes des règles islamiques. L'AVS ("A Votre Service"), l'un des plus importants de ces certificateurs, suit la viande de son abattage à son lieu de vente et permet aux musulmans de s'assurer que la viande consommée a bien été abattue selon la règle.
Peut-on manger halal sans le savoir ?
Peut-on tous, musulmans comme non musulmans, consommer du halal ? La réponse est oui. La production de viande halal excède la demande en France selon plusieurs spécialistes. La viande abattue selon un mode rituel dépasserait ainsi les 30 % en France selon une étude nationale publiée en 2008 par la DGAL (Direction générale de l'alimentation). En outre, les musulmans seraient principalement consommateurs d'abats et de pièces à bouillir. Les autres pièces des animaux abattus seraient donc régulièrement réinjectées dans le marché "classique". Ce qui est tout à fait conforme aux normes : la viande halal bénéficie des mêmes contrôles sanitaires que les autres avant sa mise sur le marché.
Un décret du ministère de l'Agriculture et de l'alimentation, paru à la fin du mois de décembre 2011, vise malgré tout à réduire la production de viande halal en France. Il soumet l'abattage "sans étourdissement" à une autorisation préfectorale. L'autorisation ne sera délivrée que si l'abattage répond "à une commande spécifique" . Ce décret entrera en vigueur le 1er juillet 2012.