Cette huile de friture inattendue est la meilleure selon les chefs
Huile d'arachide, d'olive, de tournesol... Les huiles végétales sont très utilisées pour la friture en raison de leur capacité à rester stable à température élevée. Mais avec un grand nombre d'huiles sur le marché, on ne sait plus où donner de la tête. Si ces huiles sont plus adaptées pour la cuisson que les autres, celle-ci se démarque largement du lot. La bloggeuse gastronomique italienne Stella Totino a mené l'enquête auprès de 6 chefs et spécialistes culinaires différents. Tous sont unanimes.
Vantée pour ses apports nutritionnels, l'huile qu'ils recommandent est aussi bonne pour la santé que l'huile d'olive, mais plus rare. Elle a pourtant de nombreux atouts. La première différence avec l'huile d'olive est qu'il s'agit d'une huile neutre en goût. Elle ne dénaturera pas la saveur de vos plats. Son atout principal pour la friture est toutefois sa résistance à la chaleur avec un point de fumée exceptionnel qui dépasse de loin l'huile d'olive.
Le point de fumée, de ce typ d'huile, c'est à dire la température à partir de laquelle l'huile fume et devient potentiellement toxique, est en effet situé entre 250°C et 270°C, tandis que celui de l'huile d'olive se situe entre 160°C et 190°C. "Si une huile n'a pas un point de fumée élevé, elle peut altérer le goût de vos aliments et, dans certains cas, même libérer des composés nocifs", explique l'influenceuse hispanique Laura Muller, créatrice du contenu culinaire Food and Deals by Laura, à la bloggeuse Stella Totino. Dans le cas de notre huile préférée des chefs, c'est sa teneur riche en vitamine E, un antioxydant puissant, qui protège les acides gras de l'oxydation. Vous avez deviné ? Cette huile idéale pour votre friture est ainsi l'huile d'avocat.
Selon César Zapata, chef des restaurants de cuisine asiatique Phuc Yea et Pho Sho à Miami, l'huile d'avocat est "exceptionnelle pour la poêle. Son point de fumée élevé assure un brunissement uniforme sans brûler". Si l'huile d'avocat possède une composition très similaire à l'huile d'olive, c'est donc son point de fumée très élevé qui la distingue de toutes les autres huiles végétales.
"Elle est parfaite lorsque vous ne voulez pas que la saveur de l'huile affecte le plat", a affirmé David Benstock, chef du restaurant italien Il Ritorno à St. Petersburg en Floride, à Stella Totino. Mais alors qu'en est-il de l'huile d'arachide, si populaire pour la friture car elle possède aussi un point de fumée élevé de 230° C et un goût neutre ? Bien qu'elle fasse du bien au porte-monnaie, son taux élevé en gras saturés est mauvais pour la santé cardiovasculaire.
L'huile d'avocat est plus rare à trouver en France. Contrairement aux autres huiles évoquées, on la trouve sur le marché français, mais rarement conditionnée en grande bouteille. Elle n'est pas disponible dans toutes les grandes surfaces, mais les supermarchés Monoprix ou Carrefour en proposent toutefois, en bouteille de 25 centilitres vendue environ 8 euros chez Carrefour et 9,50 euros chez Monoprix. En revanche, vous n'aurez pas de problème pour vous en procurer dans votre magasin bio préféré, de Naturalia à Biocoop par exemple.