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Il fait nuit noire dans la grande salle du CID de Deauville, les applaudissements commencent à retentir, les spots à s'allumer, la musique à résonner... un peu plus et on s'attendrait à voir surgir une rock star sur la scène. Au lieu de rock stars, ce sont des stars des fourneaux que l'on voit apparaître sur scène. Ils s'appellent Pierre Hermé, Heston Blumenthal, Ferran Adria ou David Chang et ils sont adulés comme tels par un public averti et passionné, des vrais fans.

Toute la cuisine dans un festival  

C'est parti, lundi 23 janvier 8h45, Pierre Hermé a ouvert le bal avec ses confidences. Puis, ça s'est enchainé, d'Alexandre Bourdas du Sa.Qua.Na à Honfleur à Petter Nilsson de la Gazzetta à Paris le lundi, de Thorsten Schmidt du restaurant Malling & Schmidt à Copenhague à Ferran Adria d'El Bulli à Rosas en Espagne le mardi, vingt cinq chefs parmi les plus avant-gardistes de la planète ont répondu présents et sont montés sur scène à tour de rôle. Les casseroles ont twisté, les couteaux swingué et les assiettes pulsé. C'était la grande messe de la créativité en cuisine. D'un côté comme de l'autre, les chefs et le public ont échangé, partagé, ils étaient à l'affût de techniques nouvelles, de produits inconnus... "Il n'y a rien de mieux pour faire avancer la cuisine", avoue Luc Dubanchet, le fondateur du festival.

Les tendances

A quoi sert un tel festival ? "Faire avancer la cuisine, lui donner les outils pour exister dans son temps et son époque" détaille Luc Dubanchet dans le programme du OFF. Il explique aussi avoir inviter les chefs à "mettre à nue leur personnalité". Alors, à quoi ça ressemble une cuisine qui existe dans son temps et son époque ? Voici une tentative d'explication à travers les tendances repérées au festival :   

- vive le Nord : sous l'impulsion de René Redzepi, chef du Noma à Copenhague et Extra Européen du Carnet de route Omnivore 2009, la nouvelle vague danoise et nordiste est en marche. Il n'y avait qu'à demander le programme : un Mads Reflund totalement captivant qui a exécuté en 35 minutes le menu en 7 plats qu'il sert chez lui, à Copenhague ; encore un Danois, Thorsten Schmidt qui a surpris le public avec des compositions modernes et provocantes ; enfin, un Suédois installé à Paris, Petter Nilsson, qui exécute ses gammes à la Gazzetta dans le XIIe arrondissement depuis plus de deux ans, une cuisine instinctive, alerte, (plus ou moins) accessible. 

- racines, légumes et compagnie : c'est confirmé, les légumes occupent de plus en plus le haut de la carte au restaurant. Depuis qu'Alain Passard les a sacrés et consacrés "grand cru", que le maraîcher Joël Thiébault est presque aussi connu que Pierre Hermé, que la soupe est devenue tendance, les cuisiniers n'ont plus peur de placer le légume au centre de l'assiette. Franck Cerutti, du Louis XV à Monaco, qui trouve que "l'on ne mange pas assez de légumes", leur a rendu hommage avec un risotto de pâtes aux légumes ; Stefano Baiocco a agrémenté ses plats d'herbes et de pousses cultivées dans son potager (il y fait pousser 120 variétés différentes !) ; Mads Reflund a usé et abusé des racines...

- sweet, sweet, sweet : les confidences de celui que l'on surnomme le "Picasso de la pâtisserie", la démonstration de Jordi Burtron, chef à la tête d'un restaurant dédié aux desserts à Barcelone, un débat sur "la place du dessert au restaurant'"... Qui a dit que le sucre était mauvais pour la santé ?

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Retrouvez les chefs du OFF dans le Carnet de route Omnivore 2009, paru en janvier aux éditions Hachette Pratique, 22 euros.