Guide Michelin 2020 : les gagnants et les perdants parmi les étoilés

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Guide Michelin 2020 : les gagnants et les perdants parmi les étoilés GUIDE MICHELIN - 628 restaurants font désormais partie de la liste des restaurants étoilés avec 3 nouveaux trois étoiles, 11 nouveaux deux étoiles et 49 nouveaux une étoile. Découvrez le classement du Michelin.

[Mis à jour le 4 mars 2020 à 17h39] 29 restaurants sont auréolés de trois étoiles par le Guide Michelin avec trois nouveaux restaurants sacrés de 3 étoiles en 2020 : le restaurant éponyme du chef engagé pour une pêche durable Christopher Coutanceau, qui sublime les produits de la mer à La Rochelle, L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, qui regagne sa troisième étoile perdue en 1990, et la table parisienne Kei Kobayashi, premier restaurant Japonais à recevoir trois étoiles en France. Le restaurant de Paul Bocuse, averti en amont le 15 janvier, est le seul à avoir été rétrogradé de trois à deux étoiles cette année 2020.

Le Japonais Kei Kobayashi à gauche, le chef Christopher Coutanceau au centre et le chef Glenn Viel de L'Oustau de Baumanière à droite. © Christophe Ena/AP/SIPA

Onze chefs ont reçu une deuxième étoile et quarante-neuf établissements ont reçu une étoile en 2020. En chiffres, ce cru 2020 fait descendre à 63 le nombre de restaurants ayant reçu de nouvelles étoiles, alors qu'ils étaient 75 en 2019. Dans le guide, 628 restaurants sont désormais étoilés, contre 632 en 2019. L'édition 2020 des étoiles du guide Michelin a réservé une bonne surprise à la cheffe Stéphanie Le Quellec, une ancienne gagnante de l'émission Top Chef, qui a obtenu ses deux étoiles au célèbre guide rouge d'un seul coup pour son restaurant La Scène, qu'elle a ouvert en octobre dernier dans le 8e arrondissement de Paris. L'année dernière, elle avait été aussi auréolée de deux étoiles pour son précédent restaurant lui aussi appelé La Scène, abrité dans l'hôtel de luxe du Prince de Galles à Paris, mais qui a fermé depuis. La Scène, un nom qui lui réussit !

Stephanie Le Quellec dans son propre restaurant "La Scène". © ERIC DESSONS/JDD/SIPA

Guide Michelin 2020

La France compte désormais 29 tables trois étoiles avec trois nouveaux chefs sacrés et un restaurant rétrogradé au palmarès Michelin. Christopher Coutanceau à La Rochelle, Kei Kobayashi à Paris et L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence ont décroché le Graal des 3 étoiles. Le restaurant mythique de Paul Bocuse, l'Auberge du Pont de Collonges, a perdu sa troisième étoile au Guide Michelin 2020. Les inspecteurs ont sanctionné la cuisine du restaurant du chef Paul Bocuse décédé en janvier 2018, par souci de transparence. "La table demeure excellente mais (…) le restaurant n'est plus au niveau de la troisième étoile. On doit être juste pour les clients", a expliqué Elisabeth Ancelin, la directrice de la communication du Guide Michelin. "Nous avons tout à fait conscience de l'impact [de cette décision]. Maintenant, les étoiles du guide Michelin ne s'héritent pas, elles se méritent ", a justifié sur RTL le directeur du guide Gwendal Poullennec. Georges Blanc, chef décoré de trois étoiles à Vonnas (Ain), a également commenté la nouvelle. "Paul Bocuse fut mon ami et compagnon de route pendant 50 ans. Je suis triste pour l'équipe qui reprend le flambeau à Collonges. On recherche une cuisine qui régale d'abord mais qui doit aussi cultiver cette touche émotionnelle  pour une expérience mémorable", explique-t-il dans un tweet. 

La réputation de "coupeur de têtes" de Gwendal Poullennec

Ce n'est pas la première fois qu'un grand chef se voit rétrogradé de cette distinction qui représente une référence d'excellence en gastronomie : l'année dernière, le restaurant Maison des Bois, à Manigod, perdait également sa troisième étoile. Le chef savoyard Marc Veyrat avait même poursuivi en justice le guide, en vain. Il a exprimé son soutien sur France Info, à la nouvelle de la rétrogradation de Bocuse : "C'est comme si on détrônait le pape". "C'est une agression contre le patrimoine culturel français, c'est la France qu'on agresse. Détrôner Bocuse c'est incroyable. Je trouve ça scandaleux, c'est pathétique", a-t-il déploré.

Le patron du guide Michelin Gwendal Poullennec, pour qui ce sera la 2e édition au Guide Michelin (il est arrivé en septembre 2018) s'est taillé une réputation de "coupeur de têtes" en une année seulement, depuis qu'il a rétrogradé plusieurs grandes tables "mythiques" comme L'Auberge du Pont de Collonges de Bocuse, L'Auberge de l'Ill de Paul Haeberlin, L'Astrance de Pascal Barbot et La Maison des bois de Marc Veyrat en Haute-Savoie. Ci-dessous, découvrez la liste des trois nouveaux restaurants 3 étoiles, des onze nouveaux 2 étoiles et des 49 nouveaux 1 étoile du cru 2020.

La gastronomie durable à l'honneur dans le Guide Michelin 2020

Cette année 2020, un nouveau pictogramme en forme de feuille verte récompense les acteurs de "la gastronomie durable", un nouveau prix apparu l'an dernier, qui avait été remporté par Christopher Coutanceau. Cette année, pas de prix mais une liste allongée à 50 chefs français dont les restaurants respectent l'environnement. Pour retrouver ces restaurants, le pictogramme est visible sur le site et les applications mobiles du Guide Michelin. Dans la liste figurent L'Arpège d'Alain Passard dans le 7e arrondissement de Paris, le Mirazur de Mauro Colagreco à Menton, David Toutain dans le 7e arrondissement de Paris ou encore le Septime dans le 11e arrondissement de Paris.

Les restaurants 3 étoiles du Guide Michelin en 2020

Pour obtenir 3 étoiles, un restaurant doit produire "une cuisine remarquable, une table qui vaut le voyage". Trois nouveaux restaurants ont décroché le graal en 2020, parmi les 29 restaurants trois étoiles du Guide Michelin : 

  • Christopher Coutanceau à La Rochelle
  • Kei Kobayashi à Paris
  • L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.

Le Guide Michelin : un siècle de trois étoiles

Depuis 1900, le guide Michelin recense les bons restaurants. A l'origine, le guide était offert aux chauffeurs de voitures, il indiquait les stations de chemin de fer, bureaux de poste, médecins, pharmaciens, hôtels et restaurants. Si au départ, les étoiles indiquaient la catégorie de prix des restaurants, elles ne tardèrent pas à représenter la qualité de l'établissement sur la base suivante : une étoile signifie une excellente cuisine dans sa catégorie, deux étoiles indiquent une table qui mérite un détour, et enfin, trois étoiles mettent en avant une cuisine exceptionnelle, une table qui vaut le voyage.

Historiquement, le guide Michelin indiquait donc les bonnes tables à destination des chauffeurs qui arpentaient les routes de France. Cela se vérifie encore : un grand nombre de maisons se trouve encore à proximité de la nationale 7, route très fréquentée, reliant Paris au Sud de la France. Beaucoup de 3 étoiles d'aujourd'hui sont l'héritage de maison ancestrale reprise par la jeune génération, à l'instar de la Maison Pic, de Lameloise, de la Maison Troisgros...

Les restaurants 2 étoiles du Guide Michelin en 2020

Selon le guide Michelin, un établissement qui décroche deux étoiles propose "une cuisine excellente et une table qui mérite un détour". En 2020, 11 nouvelles tables deux étoiles ont rejoint le palmarès des 86 restaurants deux étoiles du Guide Michelin : 

Les restaurants 1 étoile du Guide Michelin en 2020

Une étoile signale "une très bonne cuisine dans sa catégorie". En 2020, 49 nouvelles tables une étoile ont rejoint le palmarès des 513 restaurants une étoile du Guide Michelin, dont 13 restaurants parisiens parmi les nouvelles récompenses. Découvrez la liste exhaustive des 49 nouveaux restaurants une étoile en France ci-dessous :

  • Fleur de Pavé (2e arrondissement de Paris)
  • Marcore (2e arrondissement de Paris)
  • Anne (3e arrondissement de Paris)
  • Le Sergent Recruteur (4e arrondissement de Paris)
  • Solstice (5e arrondissement de Paris)
  • Le Jules Verne (7e arrondissement de Paris)
  • PavYllon (8e arrondissement de Paris)
  • Aspic (9e arrondissement de Paris)
  • L’Innocence (9e arrondissement de Paris)
  • Le Rigmarole (11e arrondissement de Paris)
  • L’Oiseau Blanc (16e arrondissement de Paris)
  • Le Faham by Kelly Rangama (17e arrondissement de Paris)
  • Jacques Faussat (17e arrondissement de Paris)
  • L’Oiseau Bleu à Bordeaux
  • Soléna à Bordeaux
  • Tentazioni à Bordeaux
  • Les Apothicaires à Lyon
  • Les Saisons à Lyon/Écully
  • Hedone à Toulouse
  • Pure & V à Nice
  • Château de la Gaude à Aix-En-Provence 
  • La Vieille Fontaine à Avignon
  • Holen à Rennes
  • Nicolas Carro à Carantec
  • Château de Locguénolé à Kervignac
  • La Magdeleine – Mathias Dandine à Gémenos
  • Le Charlemagne à Beaune/Pernand-Vergelesses
  • L’Atelier Alexandre Bousquet à Biarritz
  • Moulin d’Alotz à Biarritz/Arcangues
  • L’Empreinte à Buxy  
  • La Table du Boisniard à Chambretaud
  • Azimut à Courchevel/Le Praz
  • La Table d’Hôte à Gevrey-Chambertin
  • Claude Darroze à Langon
  • L’Arbre au Soleil au Lavandou
  • Origines à Le Broc/Issoire
  • A Casa di Ma à Lumio
  • Moulin de la Tardoire à Montbron
  • La Chapelle à Montluçon 
  • La Huchette à Replonges 
  • Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin-Lanthenay
  • Le Mas Bottero à Saint Cannat
  • Le Dallaison à Saintes
  • La Meynardie à Salignac-Eyvigues
  • L’Auberge de Montmin à Talloires
  • Manoir de Lan-Kerellec à Trébeurden 
  • La Flibuste-Martin’s à Villeneuve-Loubet/Villeneuve-Loubet-Plage
  • Choko Ona à Espelette
  • Maison Hache à Eygalières

Sur quels critères le Guide Michelin choisit ses restaurants ?

Les inspecteurs du Guide Michelin, au total une quarantaine, parcourent la France et l'Europe pour attribuer des étoiles à un restaurant selon cinq critères : la qualité des produits, la personnalité de la cuisine (soit la créativité), la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité dans la qualité des plats proposés. Tables d'avant-garde, auberges de tradition, institutions remarquables, les restaurants sélectionnés témoignent tous de la richesse du patrimoine français.

Bib Gourmand 2020

Le guide MICHELIN Bib Gourmand France © Bib Gourmand France 2020

72 restaurants au meilleur rapport qualité-prix ont été récompensés dans toutes les régions de France. La France est le pays qui compte le plus de Bib Gourmand au monde. Plus de 600 adresses, dont 72 nouvelles tables, ont été distinguées dans le guide des Bib Gourmand France 2020, qui est paru le 31 janvier 2020 au prix de 17,90 euros.

Petit rappel : qu'est-ce qu'un Bib Gourmand ? Il s'agit d'un établissement proposant un menu (entrée, plat, dessert) au prix maximum de 34 euros en province et de 38 euros à Paris (prix d'un repas hors boisson). Le guide des Bib Gourmand, qui recense ces sélections de tables au meilleur rapport qualité-prix dans un pays donné, est édité depuis 1997.

Les Bib Gourmand sont cette année largement représentés dans la région Auvergne-Rhône-Alpes avec un total de 13 nouveaux restaurants, parmi lesquels Le Cozna à Annecy, La Ferme de Cupelin à Saint-Gervais-Les-Bains ou Le Rousseau à Grenoble. La région Nouvelle-Aquitaine apparaît en seconde position en termes de nombre de Bib Gourmand, avec 12 nouvelles tables comme L'Affranchi à Agen, Cokotte à Angoulême, Le Cent 33 à Bordeaux ou encore La Côte Rôtie et Le Mail à La Rochelle. La région Ile-de-France complète le trio avec 11 nouveaux restaurants récompensés comme Esttia dans le 6e arrondissement de Paris ou Les Petits Princes à Suresnes. La région Bretagne compte 4 nouvelles tables dont La Petite Ourse à Rennes, Ar Maen Hir à Locronan, Le P'tit Goustan à Auray et Le Comptoir de La Butte à Plouider. La liste exhaustive est publiée sur le site du guide Michelin.

Le Guide Michelin dans le monde

Surnommée Guide Rouge en raison de la couleur de sa couverture, cette bible de la haute-gastronomie récompense les meilleurs restaurants en France et dans le monde, selon de nombreux critères. Le Guide Michelin est paru pour la première fois en 1900, créée par l'industriel français André Michelin. Il rassemblait des bonnes adresses à destination des automobilistes. Au début du XXIe siècle, le guide Michelin des restaurants devient le guide gastronomique le plus renommé en France, vendu à plus de 30 millions d'exemplaires et tiré à 500 000 copies chaque année.

Depuis son succès phénoménal, le guide rouge est représenté dans 32 pays comme la France, la Belgique, les Pays-Bas, l'Italie, l'Allemagne, l'Espagne, le Portugal, la Suisse, le Royaume-Uni ou l'Irlande, mais aussi outre-Atlantique, à New York ou Washington, et en Asie comme à Tokyo, avec des éditions dédiées. En Asie, le Guide Michelin est à Shanghai, au Japon, à Hong Kong/Macau, à Singapour, en Corée du Sud avec Séoul et à Taipei.