Ces ingrédients improbables ont fait de ce burger le meilleur de France
Jadis symbolique de la junk-food, le burger a conquis le grand public et se retrouve partout, dans les fast-food comme dans les restaurants gastronomiques. Une coupe de France du burger est même organisée depuis 2016 par Socopa, rassemblant la crème nationale du sandwich rond au parc des expositions de la porte de Versailles à Paris. Le 13 mars dernier, la 9e édition du concours a demandé aux finalistes de réaliser en 25 minutes top chrono un burger autour de l'esprit du bœuf, devant un jury d'experts. Parmi les recettes originales proposées, le burger d'un jeune chef originaire de Montigny-le-Bretonneux dans les Yvelines (78) a remporté la victoire.
Il s'agit désormais du burger le plus côté de France, "parfaitement assaisonné" avec un "vrai travail du pain", selon la présidente du jury. Le "Ruminez-moi", création culinaire d'Anthony Pautrat, se distingue par sa forme généreuse où chaque ingrédient est totalement lisible, surmonté d'un pain bostock magnifiquement réalisé. "Ce qui m'a fait gagner en priorité le concours, c'est ce pain un peu futuriste puisqu'on se retrouve qu'avec de la mie de brioche", nous confie le jeune chef francilien. Il s'agit d'une brioche mousseline cylindrique à la crème de pavot bleu, qu'Anthony Pautrat a conçue grâce à son savoir-faire de pâtissier durant près de 15 ans. "J'ai taillé des tronçons assez épais que j'ai fait revenir dans un beurre noisette clarifié". Une sauce chaude, mélange de crème, de maïs et de whisky, vient napper le pain.
Autre particularité du burger d'Anthony Pautrat : la salade qui reste fraîche. "Parce qu'il y a beaucoup de détracteurs, et je les comprends, qui n'aiment pas manger de la salade chaude, j'ai créé quelque chose qui vient isoler la salade". Pour protéger les feuilles de chêne et la salade battavia de la chaleur du steak, Anthony Pautrat a créé un isolant : "c'est un pickles de graines (graines de lin, de pavot, de lin jaune et de tournesol) que j'ai torréfiées au four et placées dans une solution vinaigrée et sucrée qui a servi dans un premier temps à assaisonner la salade, et ensuite à poser le steak", nous a-t-il confié.
Pendant la cuisson à la plancha, le steak est nourri avec un beurre fumé au foin. "Meilleure technique, pas besoin de cloche", explique Anthony Pautrat. "Dans un récipient, on fait fondre du beurre, on ajoute du foin brut, on le brûle au chalumeau à coup de grandes flammes. Lorsque les flammes retombent, on attend que la chaleur redescende et on filme tout de suite, ce qui va créer de la vapeur avec le beurre et va infuser à chaud. Au bout d'une petite dizaine de minutes on filtre le beurre, et on se retrouve avec un beurre qui est puissant au foin". Le steak de 150 grammes est ensuite recouvert d'une tomme de vache IGP sans additif et sans conservateur", provenant d'une petite entreprise de la vallée des Aldudes au pays basque. Une chips de Cecina au piment d'Espelette est posée par-dessus le fromage qui a été caramélisé au chalumeau. Un petit peu d'oignons rouges taillés très finement et une grande quantité de feuilles de persil viennent couronner le tout, avant de refermer le chapeau du burger.
Ce burger vous fait sacrément saliver ? Ca tombe bien, il est désormais commercialisé à la carte de La Ménagerie à Saint-Cyr-L'Ecole, le restaurant à l'esprit guinguette où officie Anthony Pautrat en tant que chef depuis le mois d'avril. Le burger y est reproduit à l'identique du concours, proposé sur une très grande planche accompagné de frites, le tout à 25 euros.