Bien que similaire à celle de la viande, la culture cellulaire du poisson d'élevage présente des avantages supplémentaires : généralement à sang froid, les poissons peuvent se développer à température plus basse dans les cuves de culture. Le tissu du poisson résiste par ailleurs mieux aux concentrations d'oxygène et aux degrés d'acidité parfois variables des bioréacteurs, détaille le site belge spécialisé Retail Detail. Mais le principal obstacle à la commercialisation du poisson de labo est la structure de sa chair : 100% de tissu musculaire. "La texture du poisson du laboratoire est encore loin d'être satisfaisante. Elle ressemble à du houmous" explicite Michael Selden (Finless Foods) dans De Standaard. Les entreprises devront lier cellules de graisse, de tissus conjonctifs et de muscles avec le bon dosage pour pallier ce défaut.
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