Il faut souvent multiplier les ingrédients pour parvenir à imiter une texture de viande, aussi bien pour ce qui est du visuel que du goût. Sidonie Fabbi, maître d'enseignement à la HES Genève, dans la filière nutrition et diététique, expliquait ainsi à la RTS début 2023 : "Par exemple, dans certains produits, on craque le pois et on prend juste la protéine. Toute seule elle ne tient pas. Il faut donc des additifs pour obtenir une texture de viande". La spécialiste conseille donc de privilégier les produits ne possédant pas trop de composants différents. Les substituts de viande végétaux ne remplacent pas non plus les légumes, alerte l'experte : il s'agit souvent de légumineuses, par exemple, qui n'apportent pas non plus suffisamment de protéines qualitativement parlant, et qu'il faut donc compléter avec des céréales."
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