Pénurie d'huile de tournesol : nos astuces et alternatives pour la remplacer

HUILE DE TOURNESOL. Alors que l'huile de tournesol se fait de plus en plus rare, chacun redouble d'astuces pour la remplacer en cuisine. Où peut-on en acheter ? A quel prix ? Quelles sont les alternatives ? Voici tout ce qu'il faut savoir.

[Mis à jour le 18 mai 2022 à 10h55] Devenue presque impossible à trouver dans les rayons des supermarchés, l'huile de tournesol est devenue une denrée rare. Comme beaucoup, vous vous posez de nombreuses questions auxquelles nous allons répondre. Se dirige-t-on vers une pénurie sur le long terme ? Où peut-on encore trouver de l'huile de tournesol ? A quel prix ? Par quoi la remplacer pour assaisonner vos salades, faire une mayonnaise, cuire des frites ou réaliser un gâteau ? L'huile de de colza est-elle la meilleure alternative ? Les industriels peuvent-ils changer leurs recettes ? Va-t-on encore pouvoir manger des frites avec nos burgers ? Voici la réponse à vos questions.

Pourquoi assiste-t-on à une pénurie d'huile de tournesol ?

L'Ukraine est le premier producteur mondial de tournesol et le cours des graines de tournesol monte en flèche et devrait se poursuivre pour plusieurs raisons :

soit parce que les semis ne pourront être réalisés en nombre (faute de champs mais surtout de main d'œuvre) ;
soit parce que les routes maritimes et terrestres pour l'exporter sont fermées, bloquées par l'armée russe (notamment en mer d'Azov et en mer Noire), saturées ou difficilement utilisables.

Comment remplacer l'huile de tournesol ? La liste des alternatives

Vous peinez à trouver de l'huile de tournesol et cherchez des alternatives pour vos recettes de cuisine. Sachez que vous n'êtes pas le seul : olive, colza, arachide dont la consommation a également fortement augmenté : jusqu'à +78% pour l'huile de colza selon Emily Mayer, experte des produits de grande consommation à l'institut Iri et interrogée par le journal Le Parisien. Mais vers quelle huile mieux vaut-il se tourner ? Tout dépend de la recette et de vos goûts.

Pour assaisonner une salade ou réaliser une mayonnaise par exemple, tous type d'huile est possible. Tout dépend surtout de vos goûts en la matière car l'huile d'olive, de sésame ou de coco dégageront une saveur plus prononcée que le colza par exemple. Pourquoi ne pas tenter sinon l'huile de pépins de raisin ?
Les huiles de lin, de noix ou de noisette peuvent aussi être utilisées en salade. Mais attention, il ne faut jamais les chauffer !
Pour une cuisson, il vous faudra sélectionner une huile supportant les hausses importantes de températures. Pour une cuisson à la poêle, optez pour l'huile de colza au goût neutre et qui sera plus économique que celle d'olive, de coco ou encore d'avocat. L'huile d'arachide peut être une option, mais attention aux allergènes. Le goût sera aussi plus prononcé.
Vers quelle huile d'olive opter ? Si vous ne tenez pas au goût prononcé de l'huile d'olive dans vos plats, privilégiez une huile d'olive douce et extra-vierge de préférence.
Le beurre peut aussi se substituer aux huiles végétales mais sa consommation doit être mesurée pour limiter l'apport en graisses saturées, cause de cholestérol. "L'apport quotidien maximal recommandé est de 30 grammes pour les hommes, contre 20 grammes pour les femmes", précise ainsi la nutritionniste Charlotte Debeugny dans les colonnes du Figaro.
Pour vos gâteaux et autres recettes sucrées, internet regorge de recettes sans huile et sans beurre, qui sont souvent remplacés par de la courgette ou de la compote de pomme.

L'huile de colza peut-elle remplacer l'huile de tournesol pour les fritures ?

Pour les fritures en revanche, la donne se complique. La friture impose des températures très élevées aux huiles (jusqu'à près de 200 degrés), ce qui requiert une huile stable. C'est le cas de l'huile de tournesol ou de l'huile dite "spéciale friture" qui contient de l'huile de tournesol en grande quantité. Ce n'est en revanche pas le cas d'autres huiles dont l'huile de colza qui résiste moins aux fortes températures. Les flacons précisent d'ailleurs souvent qu'il ne faut pas l'utiliser à chaud, en tout cas pas au point de la faire fumer car les oméga 3 et 6 qu'elle contient ne résistent pas à cette chaleur. La forte montée en température des huiles végétales entraînerait la diffusion de substances toxiques, les "aldéhydes", jugées cancérigènes. Une utilisation en friture de ces huiles, même de l'huile de colza est donc particulièrement proscrite à une exception : l'huile de colza HOLL spécialement faite pour cela et qui peut bien se maintenir à plus de 200 degrés au même titre que l'huile de tournesol HO. Vous pouvez en revanche opter pour l'huile d'olive, plus chère mais qui offrira un croustillant très agréable, le tout en limitant si possible la montée en température à 160 degrés. Dernière solution, l'huile d'arachide qui résiste également aux températures élevées. Mais attention dans ce cas aux allergènes ! Enfin, si le goût ne vous indispose pas, il reste la solution des graisses animales : graisse de canard, d'oie ou saindoux à la graisse de boeuf feront l'affaire.

Y a-t-il une pénurie d'huile de tournesol, quels sont les stocks ?

Pas de pénurie pour l'heure mais de réelles difficultés de réassort et d'approvisionnement sont constatées autant chez les grossistes que dans les supermarchés. "En France, aujourd'hui, il n'y a pas de pénurie pour la consommation courante et il n'y en aura pas jusqu'à l'été. Des pâtes, il y en a. Pour l'huile de tournesol, nos stocks vont jusqu'à juin. Des consommateurs commencent à surstocker, ce sont eux qui provoquent le non-réassortiment des rayons", estimait Michel-Edouard Leclerc début avril sur BFM TV. La tendance à faire des stocks se fait ressentir aussi chez les poids-lourds du secteur. Interrogé par Les Echos, la marque Lesieur, leader en France, affirme que la consommation a bondi de 40% en quelques semaines. Résultat, en quelques semaines, les rayons des supermarchés se sont vidés à vitesse grand V. "Le marché de l'huile est habituellement un marché stable et nous ne pouvons pas multiplier par deux nos capacités de production en trois semaines. L'adaptation de notre production nécessite du temps, prévient le groupe Avril (Lesieur, Puget), dans une interview réalisée par CheckNews pour Libération. Nous avons cependant suffisamment de stocks pour poursuivre nos livraisons jusqu'aux prochaines récoltes en octobre." Pas de panique !

Où trouver de l'huile de tournesol ?

Méfiance ! Avec la pénurie qui se développe, les prix ont augmenté dans de nombreux endroits. Sur internet, on trouve même de l'huile de tournesol échangée à prix d'or sur des sites comme Le Bon Coin ou Amazon. Le mieux reste de surveiller les stocks dans votre supermarché, de vous renseigner auprès de responsables du magasin sur un éventuel approvisionnement... Et d'avoir un peu de chance et de patience ! Dans de nombreux supermarchés, les volumes ont été rationnés : souvent pas plus de six bouteilles par client alors que les supermarchés frontaliers ont également constaté un afflux en provenance de pays voisins, notamment l'Allemagne où la précieuse huile est également traquée. Un dernier conseil : pour limiter les effets de cette pénurie, ne consommez que ce dont vous avez besoin et rabattez-vous si possible sur d'autres huiles quand c'est possible.

A quel prix est l'huile de tournesol ?

Avec l'augmentation du cours des graines de tournesol et les difficultés d'approvisionnement, les prix du litre d'huile de tournesol ont déjà connu un sérieux coup de chauffe : selon l'Insee, le prix de la tonne d'huile de tournesol sur le marchés est passé de 1500 dollars en février dernier à plus de 2250 dollars en mars, un record ! La flambée devrait se poursuivre. Pour l'heure, les conséquences ne sont pas vraiment visibles en magasin puisque les stocks s'appuient encore sur des tarifs anciens. Qu'en sera-t-il cet été et surtout l'hiver prochain ? On touche là à la grande inconnue de cette situation de crise. Pour vous donner une idée, sachez qu'on trouve encore des bidons d'huile de tournesol autour des 2 euros le litre pour les plus abordables et autour de 3 à 4 euros pour des références de grande marque ou dites premium. Encore faut-il les dénicher dans les rayons. La spéculation a déjà gagné internet où on trouve sur des sites de vente en ligne des bidons d'huile à des prix extravagants : de 10 à 25 euros le litre d'huile de tournesol constatés sur Amazon ou Ebay !

La pénurie d'huile de tournesol va-t-elle avoir un impact sur les prix des frites dans les restaurants ?

Pour les restaurateurs, ces difficultés d'approvisionnement sonnent comme un vrai casse-tête. Les restaurants habitués à servir des fritures (les pommes frites mais aussi les tempuras, les beignets ou les poissons frits comme les restaurants de carpes-frites en Alsace) devraient être particulièrement touchés. Car qui dit difficultés d'approvisionnement et pénurie dit aussi hausse des prix ! Les prix de l'huile de tournesol ont déjà bondi, dans la foulée de la hausse des cours de graines de tournesol qui ont doublé en quelques semaines. "En tant qu'artisans de la restauration, nous savons trouver des alternatives notamment avec la graisse de bœuf ou de canard. Nous pouvons aussi opter pour des gratins ou des pommes sautées, ce que ne peut pas faire un fast-food", explique Jean Terlon vice-président de l'UMIH (Union des Métiers et des Industries Hôtelières) interrogé par La Dépêche. Attendez vous donc à des changements de carte ou à des augmentations sur certains plats. Les fast-foods en revanche n'ont pas le choix et devraient être contraints d'augmenter leurs prix. Toute la stratégie consistera à rendre cette augmentation la plus indolore possible, par exemple en conservant les prix d'appels sur des menus peu chers ou des produits phares comme les menus enfants et les augmenter sur des produits plus haut de gamme.