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A une dizaine de kilomètres de Dijon, L'Auberge de la Charme n'est pas une adresse méconnue des gastronomes. Etoilée pendant dix ans au guide Michelin avec la cuisine de David Zuddas, l'auberge a tourné, début juin 2008, une page de son histoire avec l'arrivée aux fourneaux d'une nouvelle équipe. Nicolas Isnard, ancien chef étoilé du Château de Curzay à Curzay-sur-Vonne, son ancien second, David le Comte, et leurs compagnes respectives, Cécile Sagory, chef pâtissière, et Jessica Jean, maître d'hôtel, se sont associés pour reprendre l'affaire.
Un coup de cœur
Cette reprise est d'abord une histoire d'amitié et de coup de cœur entre les quatre amis et l'auberge bourguignonne. Cinq ans qu'ils travaillaient ensemble. Après s'être rencontrés chez le double étoilé Gilles Goujon, à L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouze, ils se sont retrouvés au Château de Curzay où Nicolas Isnard occupait le poste de chef et David le Comte celui de second. Leur passion commune pour la cuisine et leur amitié les ont conduit à envisager de s'associer. Alors quand ils apprennent que l'Auberge de la Charme est à vendre et qu'ils découvrent cette auberge en vieilles pierres avec poutres apparentes, c'est leur rêve qui devient réalité. Les quatre trentenaires prennent le risque et s'engagent corps et âme dans l'aventure.
"Amener un regard neuf sur des anciennes recettes"
Côté cuisine, les deux chefs "travaillent à l'unisson", avec la même fougue et dans la continuité de ce qu'ils faisaient au Château de Curzay. Leur ligne directrice ? Les recettes traditionnelles qu'ils réinventent à leur manière. "On est classique dans les intitulés et ludique et contemporain dans la cuisine" explique Nicolas Isnard, qui ne cache pas son admiration pour la cuisine de Jean-François Piège, chef du Crillon. Nicolas et David s'attaquent par exemple à la soupe à l'oignon, qui devient un plat raffiné composé d'un bouillon de bœuf à l'oignon et d'une émulsion de pain grillé surmontés d'une quenelle de glace à l'oignon, au lapin à la moutarde ou au bœuf bourguignon, qui au final n'ont plus grand chose à voir avec les plats roboratifs de nos grands-mères. Tout du moins dans l'aspect. Car gustativement, et le but est là, les deux cuisiniers réveillent en nous des souvenirs enfouis d'émotions culinaires.
Une autre facette de leur cuisine est la déclinaison d'un produit. Ils jouent avec le chou, la tomate, l'oignon, la betterave, la carotte... et en proposent plusieurs approches dans des assiettes qui témoignent d'une grande technicité. Cette fois-ci, il faut chercher la filiation du côté de Gilles Goujon, qu'ils considèrent volontiers comme leur "père spirituel". Technique et réfléchie, ludique et émotive, leur cuisine est surtout et avant tout un moyen de transmettre et d'échanger autour de leur amour du goût.
L'Auberge de la Charme attire les talents. Après David Zuddas, Nicolas Isnard et David le Comte, déjà étoilés à Curzay, espèrent bien conserver leur macaron à Prenois. La clientèle locale est déjà sous le charme, "on a déjà des clients qui reviennent", se réjouissait Nicolas Isnard un mois après l'ouverture et c'est bien là l'essentiel finalement.
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