Guide Michelin 2021 : le restaurant AM de Mazzia sacré, la liste des étoilés

Guide Michelin 2021 : le restaurant AM de Mazzia sacré, la liste des étoilés GUIDE MICHELIN 2021 - Le célèbre guide rouge a couronné 1 nouveau trois étoiles, 2 nouveaux deux étoiles et 54 nouveaux une étoile dans son palmarès 2021. Découvrez le classement du guide Michelin ainsi que la liste des étoiles vertes et des restaurants distingués "Bib Gourmand".

[Mis à jour le 18 janvier 2021 à 20h07] Le guide Michelin a dévoilé son palmarès 2021 depuis le Jules Verne, restaurant étoilé de la tour Eiffel à Paris, lundi 18 janvier 2021. La France compte désormais 30 tables trois étoiles avec un nouveau chef sacré cette année : Alexandre Mazzia, chef du restaurant l'AM, qui propose à Marseille une cuisine moderne et méditerranéenne, sublimant les épices, les herbes et les piments, et valorisant différents modes de cuisson, notamment la torréfaction.

"Je remercie le Guide Michelin, garant du plaisir à table et des codes de la gastronomie, qui a l'audace de récompenser ici une expérience qui n'obéit à aucun d'entre eux ! L'Instinct, uniquement" a commenté dans un communiqué de presse le chef Alexandre Mazzia, après avoir reçu le graal. 

Le fameux plat iodé d'Alexandre Mazzia : langoustine en juxtaposition de cuisson, popcorn d’algues, manioc, carottes fanes, lait de poule et texture végétale. © S. Riss

L'édition 2021 des étoiles du guide Michelin a réservé une bonne surprise au jeune chef Mory Sacko, un ancien candidat de la dernière saison de Top Chef, qui a obtenu sa première étoile au célèbre guide rouge pour son restaurant MoSuke, ouvert en mai dernier dans le 14e arrondissement de Paris. Il partage également le prix de "Jeune chef de l'année" avec une ex-candidate de Top Chef, Coline Faulquier.

Deux étoiles pour Hélène Darroze et Cédric Deckert

Cette année 2021, les inspecteurs du Guide Michelin ont été séduits par deux établissements, leur décernant 2 étoiles : le restaurant Marsan d'Hélène Darroze dans le 6e arrondissement de Paris et le restaurant La Merise de Cédric Deckert à Laubach (67). Retrouvez ci-dessous les listes complètes des 3 étoiles, 2 étoiles et 1 étoile de l'édition 2021, ainsi que les listes des étoiles vertes et des Bib Gourmand 2021.

Quel est le palmarès du Guide Michelin 2021 ?

54 nouveaux 1 étoile, deux nouveaux 2 étoiles (le restaurant Marsan d'Hélène Darroze à Paris et le restaurant La Merise de Cédric Deckert à Laubach) et un nouveau 3 étoiles (le restaurant AM d'Alexandre Mazzia à Marseille) ont rejoint cette année 2021 le célèbre guide gastronomique. Aucun restaurant n'a été rétrogradé de trois à deux étoiles cette année 2021

L'équipe Michelin a annoncé "l'éclosion de nouveaux talents sur la scène gastronomique française ainsi qu'un très beau dynamisme dans les adresses déjà installées", dont 33 étoiles vertes qui s'ajoutent à la liste des 50 lauréats. En effet, pour la deuxième année consécutive, une nouvelle étoile en forme de feuille verte récompense les acteurs de "la gastronomie durable". 33 nouveaux établissements sont dotés d’une étoile verte en 2021 (découvrez la liste plus bas). Pour retrouver ces restaurants, le pictogramme est visible sur le site et les applications mobiles du Guide Michelin. 

Mory Sacko, ex-candidat de Top Chef de 28 ans, ainsi que Coline Faulquier, 31 ans, finaliste de la saison 7 de Top Chef, ont reçu la distinction de "Jeunes Chefs de l'année 2021" du Guide Michelin. Mory Sacko avait déjà été classé "jeune talent" par le Gault et Millau en 2020, et parmi les cinq chefs les plus prometteurs de la planète dans La Liste. Il remporte, cette année également, une première étoile au Guide Michelin pour son restaurant MoSuke dans le 14e arrondissement de Paris, dont la cuisine a "une double influence, africaine d'une part et japonaise de l'autre (...) tout en usant des produits de notre cher terroir français", a-t-il commenté.

Des prix pour les métiers du service et de bouche, de la pâtisserie à la sommellerie, en passant par les producteurs de proximité, ont également fait partie du palmarès, pour la troisième année consécutive. Si les restaurants étoilés de 2021 ont été révélés lundi 18 janvier, la publication du guide Michelin France, facturé 24,90 euros, est quant à elle programmée au 21 janvier. 

Quels sont les restaurants 3 étoiles du Guide Michelin ?

Pour obtenir 3 étoiles, un restaurant doit produire "une cuisine remarquable, une table qui vaut le voyage". Cette année 2021, le restaurant AM à Marseille, ouvert il y a un peu moins de 7 ans dans le quartier résidentiel du Prado, rejoint la liste des 30 restaurants 3 étoiles du Guide Michelin. A la tête du restaurant, le chef Alexandre Mazzia, 44 ans, qui aime cuisiner les produits méditerranéens et provençaux issus des maraîchers, de la permaculture et des pêcheurs locaux. Ce sont "l'énergie et la concentration des équipes, la perfection dans l'exécution, l'incroyable régularité de la cuisine" qui ont séduit les inspecteurs du Guide Michelin. Aucun restaurant 3 étoiles de l'an dernier n'a été rétrogradé. Découvrez les 30 restaurants 3 étoiles du Guide Michelin en images :

Quels sont les restaurants 2 étoiles du Guide Michelin ?

Selon le guide Michelin, un établissement qui décroche deux étoiles propose "une cuisine excellente et une table qui mérite un détour". Cette année 2021, 2 nouvelles tables deux étoiles ont rejoint le palmarès des 88 restaurants deux étoiles du Guide Michelin : Hélène Darroze pour Marsan à Paris, et Cedric Deckert à Laubach en Alsace pour La Merise.

"Ca n'est pas toujours un métier facile pour une femme (...) Le conseil que j'ai toujours donné c'est de vivre sa passion comme une femme, il ne faut surtout pas, dans ce milieu d'hommes, essayer d'être un homme. Il faut réagir, cuisiner, donner du bonheur, en restant une femme, avec une générosité qui est toute différente, une émotion différente..." a confié la cheffe Hélène Darroze durant la cérémonie de remise des prix du Guide Michelin. 

Quels sont les restaurants 1 étoile du Guide Michelin ?

Une étoile signale "une très bonne cuisine dans sa catégorie". 54 nouvelles tables une étoile ont rejoint le palmarès des 534 restaurants une étoile du Guide Michelin, dont 6 restaurants parisiens parmi les nouvelles récompenses, parmi lesquels le restaurant parisien de Mory Sacko, ex-candidat de Top Chef (MoSuke) :

  • Pantagruel, Paris 2e
  • Shabour, Paris 2e
  • Gaya par Pierre Gagnaire, Paris 7e
  • Trente-Trois, Paris 8e
  • MoSuke, Paris 14e
  • Oxte, Paris 17e
  • Miraflores, Lyon
  • Rustique, Lyon
  • Signature, Marseille
  • Leclere, Montpellier
  • Pastis, Montpellier
  • Reflet d’Obione, Montpellier
  • Au Crocodile, Strasbourg
  • Le Cerisier, Lille
  • Les Agitateurs, Nice
  • Pollen, Avignon
  • Mickaël Féval, Aix-en-Provence
  • L’Observatoire du Gabriel, Bordeaux
  • Roza, Nantes
  • Le Manoir de la Régate, Nantes/Carquefou
  • Le Fantin Latour - Stéphane Froidevaux, Grenoble
  • Les Sources de Fontbelle, Angoulême
  • La Rotonde des Trésoms, Annecy
  • Restaurant Vincent Favre Félix, Annecy
  • Louroc, Cap d’Antibes
  • Moulin de Rosmadec, Pont-Aven
  • Auberge du Pont, Pont-du-Château
  • Ochre, Rueil-Malmaison
  • Colette, Saint-Tropez
  • Villa Salone, Salon-de-Provence
  • Auberge Pom’Poire, Azay-le-Rideau
  • ONA, Bassin d’Arcachon/Arès 
  • Castel Marie-Louise, La Baule
  • L’Ardoise du Marché, Boulleret
  • La Vieille Tour, Cellettes
  • Le Verbois, Chantilly/St-Maximin
  • La Mère Germaine, Châteauneuf-du-Pape
  • Les Foudres, Cognac
  • Duende, Nîmes
  • Les Plaisirs Gourmands, Schiltigheim
  • Cibo, Dijon
  • Au Gourmet, Drusenheim
  • Le Donjon - Domaine Saint-Clair, Étretat
  • Auberge du Cep, Fleurie
  • L’Opidom, Fondettes
  • La Table de la Mainaz, Gex
  • Le Domaine du Colombier, Malataverne
  • Le Bistronomique, Manosque
  • La Salle à Manger du Château de Mazan, Mazan - Carpentras
  • L’Or Bleu, Théoule-sur-Mer
  • Le Panoramic, Tignes
  • Château de Massillan, Uchaux
  • Le Jardin Secret, La Wantzenau
  • La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi, Monaco

La liste des étoiles vertes du Guide Michelin 2021

33 étoiles vertes s'ajoutent dans la liste cette année 2021. "Respect de la terre, des saisons, des animaux, engagement pour une meilleure alimentation", l'étoile verte met en avant l'engagement du chef pour la gastronomie durable. Découvrez la liste complète des étoiles vertes, au total 50 :

  • Têtedoie, Lyon
  • Manoir de la Régate, Nantes
  • Ima, Rennes
  • Holen, Rennes
  • La Mirande, Avignon
  • Reflet d'Obione, Montpellier
  • L'Ostal, Clermont-Ferrand
  • Lait Thym Sel, Angers
  • Atmosphères, Le Bourget-du-Lac
  • L'Auberge de Montmin, Talloires-Montmin
  • Le Toi du monde, Flumet
  • Scratch Restaurant, Bourg-en-Bresse
  • Les Jardins Sauvages, Cournon
  • La Côte Saint-Jacques, Joigny
  • Le Saint Cerf, Besançon
  • Maison Tiegezh, Guer
  • Empreinte, Vannes
  • Assa, Blois
  • Vincent Cuisinier de Campagne, Ingrandes-de-Touraine
  • Auberge Frankenbourg, La Vancelle
  • Thierry Schwartz - Le Restaurant, Obernai
  • Au Vieux Couvent, Rhinau
  • ONA, Arès
  • La Meynardie, Salignac-Eyvigues
  • Le Skiff Club, Pyla-sur-Mer
  • Choko Ona, Espelette
  • L'allée des Vignes, Cajarc
  • Art'zain, Irissarry
  • Domaine de Beaulieu, Auch
  • Le Riche, Alès
  • Sandikala, Galan
  • La Table de Nazère, Avezan
  • Le Jardin de Berne, Lorgues

Sur quels critères le Guide Michelin choisit ses restaurants ?

Les inspecteurs du Guide Michelin, au total une quarantaine, parcourent la France et l'Europe pour attribuer des étoiles à un restaurant selon cinq critères : la qualité des produits, la personnalité de la cuisine (soit la créativité), la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité dans la qualité des plats proposés. Tables d'avant-garde, auberges de tradition, institutions remarquables, les restaurants sélectionnés témoignent tous de la richesse du patrimoine français.

Quels sont les nouveaux restaurants du Bib Gourmand 2021 ?

Ce sont 72 restaurants au meilleur rapport qualité-prix qui ont été récompensés cette année 2021 dans toutes les régions de France. La France est le pays qui compte le plus de Bib Gourmand au monde : 524 adresses, dont 72 nouvelles tables (dont 10 à Paris), ont été distinguées dans le guide des Bib Gourmand France 2021.

Petit rappel : qu'est-ce qu'un Bib Gourmand ? Il s'agit d'un établissement proposant un menu (entrée, plat, dessert) au prix maximum de 35 euros en province et de 39 euros à Paris (prix d'un repas hors boisson). Le guide des Bib Gourmand, qui recense ces sélections de tables au meilleur rapport qualité-prix dans un pays donné, est édité depuis 1997. Découvrez la liste des 72 nouveaux restaurants distingués "Bib Gourmand" par le guide Michelin :

  • Lai'Tcha, 1er arrondissement de Paris
  • Spoon, 2e arrondissement de Paris
  • Flocon, 5e arrondissement de Paris
  • Brigade du Tigre, 10e arrondissement de Paris
  • Double Dragon, 11e arrondissement de Paris
  • L'Hommage, 13e arrondissement de Paris
  • Sellae, 13e arrondissement de Paris
  • Les Petits Parisiens, 14e arrondissement de Paris
  • Mova, 17e arrondissement de Paris
  • Les Tables d'Augustin, 17e arrondissement de Paris
  • La Grange des Halles, Rungis
  • Agastache, Lyon
  • Le Tiroir, Lyon
  • Py, Lyon
  • L'Orphéon, Marseille
  • Yima, Marseille
  • Paris-Brest, Rennes 
  • Les Bouteilles, Nantes
  • Le Bistrot d'Antoine, Strasbourg
  • Cartouches, Toulouse
  • Hito, Toulouse
  • Beam !, Toulon
  • Chez Davia, Nice
  • L'Arlatan, Arles
  • Le Bac à Traille, Valence
  • Le Bistrot, Chambéry
  • Le 62, Clermont-Ferrand
  • L'Interprète, Pau
  • Arkadia, Vallon-Pont-d'Arc
  • Bistrot Louise, l'Albenc
  • L'Évidence, Dijon
  • Le Toit du Monde, Flumet
  • L'Émotion, Puy-en-Velay
  • Auberge du Pot d'Étain, L'Isle-sur-Serein
  • Bistrot de Valentin, École Valentin
  • Les Trois Bourgeons, Chablis
  • Auberge du XIIème Siècle, Saché
  • Aux Marais, Plaimpied-Givaudins
  • Fleur de Sel,  Saint-Georges-sur-Cher
  • La Croix Blanche,  Veuves
  • L'Aigle d'Or, Azay-le-Rideau
  • L'Auberge, Cheverny
  • Le Malu, Vendôme
  • Les Arpents, Amboise
  • Bistrot RG, Armentières
  • Racines, Étaples
  • Rhizome, Compiègne
  • Au Petit Vatel, Alençon
  • Kalamansi, Coutances
  • SaQuaNa, Honfleur
  • La Réserve du Presbytère, Montagne
  • L'Aillet, La Teste-de-Buch
  • Manger & Dormir sur la Plage, Marennes
  • Ô Moulin, Carsac-Aillac
  • Auberge des Aryelets, Aulon
  • Bistrot Saveurs, Castres
  • Café Bras, Rodez
  • C'la Vie, Orsan
  • La Falène Bleue, Lannepax
  • La Table 2 Julien, Montaren-et-Saint-Médiers
  • La Tulipe Noire, Fleury
  • O2c, Bagnères-de-Bigorre
  • Auberge la Camarette, Pernes-les- Fontaines
  • Bistrot des Roques, Saint-Pantaléon
  • La Beaugravière, Mondragon
  • La Cour de Ferme, Cadenet
  • La Loge Bertin, Manosque
  • Le Bistrot de Villedieu, Villedieu
  • Le Bon Temps, Sénas 
  • Le Clos St-Roch, Maussane-les-Alpilles
  • Maison Alliey, Le Monêtier-les-Bains
  • U Licettu, Mezzavia 

Le Guide Michelin dans le monde

Surnommée Guide Rouge en raison de la couleur de sa couverture, cette bible de la haute-gastronomie récompense les meilleurs restaurants en France et dans le monde, selon de nombreux critères. Le Guide Michelin est paru pour la première fois en 1900, créée par l'industriel français André Michelin. Il rassemblait des bonnes adresses à destination des automobilistes. Au début du XXIe siècle, le guide Michelin des restaurants devient le guide gastronomique le plus renommé en France, vendu à plus de 30 millions d'exemplaires et tiré à 500 000 copies chaque année.

Depuis son succès phénoménal, le guide rouge est représenté dans 32 pays comme la France, la Belgique, les Pays-Bas, l'Italie, l'Allemagne, l'Espagne, le Portugal, la Suisse, le Royaume-Uni ou l'Irlande, mais aussi outre-Atlantique, à New York ou Washington, et en Asie comme à Tokyo, avec des éditions dédiées. En Asie, le Guide Michelin est à Shanghai, au Japon, à Hong Kong/Macau, à Singapour, en Corée du Sud avec Séoul et à Taipei.

Le Guide Michelin : un siècle de trois étoiles

Depuis 1900, le guide Michelin recense les bons restaurants. A l'origine, le guide était offert aux chauffeurs de voitures, il indiquait les stations de chemin de fer, bureaux de poste, médecins, pharmaciens, hôtels et restaurants. Si au départ, les étoiles indiquaient la catégorie de prix des restaurants, elles ne tardèrent pas à représenter la qualité de l'établissement sur la base suivante : une étoile signifie une excellente cuisine dans sa catégorie, deux étoiles indiquent une table qui mérite un détour, et enfin, trois étoiles mettent en avant une cuisine exceptionnelle, une table qui vaut le voyage.

Historiquement, le guide Michelin indiquait donc les bonnes tables à destination des chauffeurs qui arpentaient les routes de France. Cela se vérifie encore : un grand nombre de maisons se trouve encore à proximité de la nationale 7, route très fréquentée, reliant Paris au Sud de la France. Beaucoup de 3 étoiles d'aujourd'hui sont l'héritage de maison ancestrale reprise par la jeune génération, à l'instar de la Maison Pic, de Lameloise, de la Maison Troisgros...