Plat emblématique de la cuisine lyonnaise, la paternité de la quenelle est revendiquée en 1907 par le charcutier Louis Légroz du traiteur historique Au Petit Vatel à Lyon. Les quenelles de brochet sont préparées avec un minimum de 22% de chair de brochet, accompagnées d'une sauce aux crustacés, à la crème ou au lait, au beurre, à la muscade, au sel et au poivre ; la fameuse sauce Nantua. La recette. 
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