Alain Senderens : pourquoi il a révolutionné la grande cuisine

Le chef français Alain Senderens s'est éteint le 25 juin dans sa maison en Corrèze. Connu dans le monde entier, il laisse derrière lui des recettes et des associations culinaires mythiques.

[Mis à jour le 27 juin 2017 à 12h24] Le chef étoilé Alain Senderens est mort à l'âge de 77 ans dimanche 25 juin. Figure emblématique de la nouvelle cuisine, il a été couronné de 3 étoiles au Guide Michelin en 1978. Il a révolutionné la gastronomie française en proposant l'accord mets et vins et de parfaites associations sucrées-salées. Passionné de bons crus, c'est lui qui a su généraliser l'association du vin blanc avec le fromage. "Neuf fois sur dix, le rouge ne fonctionne pas", avait-il déclaré. "Un plat et un vin, c'est une belle harmonie ou c'est dégueulasse, comme un couple", avait-il renchéri à l'AFP en 2012. Lorsqu'il exerçait dans son restaurant Lucas Carton, il su imposer un menu choisi en fonction du vin. Parmi ses plats mythiques, on citera son homard à la vanille, son canard Apicius rôti au miel, son foie gras cuit à l'étuvé au chou, son lièvre à la royale, ou encore son saumon cuit dans l'argile.

Alain Senderens a fait ses armes à la Tour d'Argent en 1962 puis chez Lucas Carton en 1963. En 1968, il ouvre son premier restaurant, l'Archestrate, en hommage au grand cuisinier de l'Antiquité. Son enseigne déménage dans le 7e arrondissement de Paris, rue de Varenne et obtient 3 étoiles en 1978. Il récupère ensuite le restaurant Lucas Carton en 1985, place de la Madeleine à Paris. En 2005, il abandonne ses 3 étoiles et décide de rebaptiser son restaurant Senderens, une adresse qu'il veut plus accessible. "Je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulé où le prix du repas tournerait autour de 100 euros". Son restaurant est racheté en 2013 et l'aventure culinaire s'arrêta là. Parmi l'un de ses meilleurs élèves, le désormais célébrissime chef Alain Passard, qui avait travaillé avec lui de 1977 à 1979, a confié au Figaro qu'il était "un personnage d'une sensibilité remarquable ... On savait qu'on avait en face de nous quelque chose d'autre qu'un cuisinier. Il voulait que l'on aille dans un monde où personne n'était allé". Alain Passard a repris l'Archestrate pour le rebaptiser L'Arpège, en hommage à la musique.