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POURQUOI
 
Août 2006

Pourquoi le sel conserve les aliments ?

Avant l'arrivée du frigo, on utilisait fréquemment le sel pour conserver la viande et le poisson. Un bon jambon de Bayonne demeurait ainsi plusieurs années sans s'abîmer. Mais d'où vient ce pouvoir du sel ? Pourquoi est-il indispensable dans la composition des aliments ?

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Le sel sert de conservateur, mais donne aussi du goût et de la texture aux produits. Photo ©

Dans des conditions normales, les produits frais doivent être gardé maximum quelques jours au frigo.

Car les aliments sont attaqués de toutes parts par des micro-organismes. Certaines bactéries dégradent les protéines, d'autres les matières grasses, tandis que moisissures et levures détériorent la matière organique.

320 000 germes en une heure

Tout ce petit monde prolifère dès qu'il est placé dans des conditions favorables (présence de nutriments, température, pH, oxygène et teneur en eau adéquats). A partir d'une population initiale de 10 germes, on obtient ainsi 80 germes au bout de 60 minutes et 320 000 germes en 5 heures.

Heureusement, cette phase exponentielle est suivie d'une phase stationnaire, car le milieu n'est plus favorable, car il y a de plus en plus de déchets toxiques pour les microorganismes. Mais il est déjà beaucoup trop tard pour votre steak.

C'est là qu'intervient le sel. Ce dernier a la propriété d'attirer l'eau et de la retenir. Du coup, les bactéries sont privées d'eau, se déshydratent, et ne peuvent plus se développer.

Salage à sec et saumurage

Il existe plusieurs techniques de salage. En charcuterie, on utilise par exemple le salage à sec et le saumurage. La première méthode consiste à répandre le sel à la surface de l'aliment à traiter pour obtenir une déshydratation. On compte environ 5 kg de sel pour 11 kg de viande. Au bout de six semaines, la viande a perdu 25 % de son poids, et peut se conserver plusieurs mois. Le sel permet en outre de solubiliser une partie des protéines de la viande, ce qui donne une tenue et un aspect satisfaisants aux produits.

Le saumurage consiste à disposer la viande dans un récipient rempli d'eau fortement salée. L'eau moins salée contenue dans la viande est attirée vers l'extérieur, tandis qu'une partie du sel migre dans l'aliment : les concentrations de sel tendent à s'équilibrer. C'est ce qu'on appelle l'osmose.

Entre goût et sécurité, il faut choisir

Le sel est un antimicrobien sélectif suivant les concentrations. Une solution de 5% de sel interrompt la multiplication de la plupart des bactéries anaérobies (celles qui se développent sans oxygène). A 10%, le plupart des micro-organismes sont neutralisés. Mais à 10%, les aliments sont quasi immangeables ! Les viandes sont aujourd'hui salées au maximum à 2% et 3,5% pour le poisson.

Du coup, on ajoute d'autres conservateurs, comme les nitrites ou les nitrates pour compléter l'action du sel. Les nitrites réduisent ainsi la multiplication d'une souche dangereuse qui est à l'origine de la toxine botulique.

Fumage et salaison

Le salage peut aussi être une étape préalable à la fumaison. Cette dernière agit comme le sel en prolongeant la phase de latence des micro-organismes (les fumées issus de la combustion sont des agents bactériostatiques). La fumée contient aussi des acides qui abaissent le PH des aliments, et la chaleur déshydrate les produits. Sauf exception, la salaison à sec est destinée à une fumaison à froid et la salaison liquide à la fumaison à chaud. La fumaison ajoute aussi du goût, et permet donc de réduite la teneur en sel dans certains cas.

On pourrait croire qu'avec tous les procédés modernes de conservation, on se peut se passer d'adjonction de sel. Mais cet ingrédient a bien d'autres rôles dans l'alimentation : c'est d'abord un fantastique exhausteur de goût (il donne du goût aux autres aliments). Il joue aussi un rôle nutritionnel, grâce à ses apports minéraux en iode et en fluor.

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