Les viandes crues sont susceptibles de contenir des micro-organismes pathogènes ou non comme des bactéries, virus ou parasites. Cuire la viande à coeur est une solution pour les détruire et ainsi éviter une intoxication due aux bactéries Listéria et Escherichia coli. Souvent sans risque, ces bactéries peuvent être dangereuses, particulièrement pour certaines personnes fragiles (personnes immunodéprimées, jeunes enfants, femmes enceintes) et provoquer des infections qui ont pour symptômes de la diarrhée (souvent sanglante), des douleurs abdominales, des vomissements et de la fièvre. En cuisant la viande à coeur, et en maintenant cette cuisson à coeur à 70 degrés pendant 2 minutes, les bactéries sont détruites.
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