Un grand chef révèle comment savoir si une viande est à la bonne cuisson
La viande... On peut la préférer bleue, rouge, saignante, à point ou bien cuite, mais sûrement pas calcinée ou toute crue ! Par chance, le chef étoilé Christophe Dufossé qui officie dans les cuisines du Château de Beaulieu à Busnes, où par ailleurs la viande de bœuf black angus est magnifiée en rond de filet fondant accompagné de frites maison, livre le secret d'une astuce insolite pour ne pas rater la cuisson de sa viande sans même avoir à la découper ou sortir un thermomètre.
Au moment de la cuisson, comparer la viande avec la paume de la main
L'astuce ingénieuse du chef Christophe Dufossé, confiée à France 3 Nord Pas de Calais, consiste à utiliser la paume de la main pour juger de la cuisson d'une pièce de viande. Après avoir tâté la viande pendant qu'elle cuit, il s'agit de palper la partie bombée du prolongement du pouce (appelée éminence thénar en anatomie) tout en pressant des doigts différents selon la cuisson de la viande choisie. Lorsque la pression sur la viande est semblable à la pression sur la base du muscle de son pouce, on a la bonne cuisson.
L'astuce pour une cuisson bleue ou saignante de la viande
Pressez votre pouce contre votre index. Au toucher, la partie bombée de la paume durcit légèrement tout en restant un peu molle. En comparant la même résistance avec la viande, la cuisson est bleue. Pour obtenir une viande parfaitement saignante, pressez cette fois-ci votre majeur contre votre pouce.
L'astuce pour une cuisson à point ou bien cuite de la viande
On presse cette fois-ci l'annulaire sur le pouce et on tâte la partie bombée de la paume qui est plus ferme. Cela correspond à la sensation que donne une viande cuite à point. Pour obtenir une viande bien cuite, on presse cette fois-ci l'auriculaire contre le pouce.