Sans arrête ni peau : ce saumon est déjà servi au restaurant - il va révolutionner la cuisine
Un cube de saumon dans l'assiette accompagné de tomates et de fraises marinées... L'assiette a de quoi séduire et se montre apétissante. Au moment de commander, le client peut toutefois lire sur le menu : "Soyez les premiers au monde à goûter l'avenir des poissons et fruits de mer durables". Intrigant ? Oui, d'autant que ce saumon a la belle couleur orangée et avec ses habituelles petites lignes blanches de graisse n'a pas été pêché ni même élevé dans les vastes exploitations piscicoles de Norvège, Ecosse ou d'Alaska.
Il provient de cellules cultivées dans des cuves dans une ancienne microbrasserie de San Francisco ! En mai dernier, ce saumon est devenu le premier fruit de mer issu de la culture cellulaire à recevoir l'approbation de l'intransigeante Food and Drug Administration (FDA) américaine. Depuis juin, il est donc servi pour la première fois dans un restaurant de Portland, le Kann, comme constaté par le Washington Post qui a tenté l'expérience. Depuis, la firme à l'origine du projet assure avoir tissé d'autres partenariats avec plusieurs restaurants américains dont un établissement texan à Austin spécialisé dans la cuisine japonaise, Otoko.
Cette fois, pas question de soja ou d'un produit imitant la texture ou le goût du saumon. Le procédé pour obtenir ce morceau de saumon plus vrai que nature est très différent de celui déjà largement exploité par l'industrie agro-alimentaire pour produire nos steaks végétaux, saucisses ou boulettes de "viande".
L'entreprise californienne à l'origine du projet se nomme Wildtype. Basée en Californie, elle s'appuie sur des techniques proches de la micro-brasserie. Les cellules dérivées du saumon du Pacifique sont cultivées dans de grandes cuves en acier et nourries d'un mélange de nutriments, une sorte de super-boisson énergétique comme expliqué par ses fondateurs. Elles sont ensuite rincées dans une centrifugeuse et transférées dans un laboratoire de cuisine, où elles sont mélangées à des ingrédients d'origine végétale pour créer forme et structure. L'ensemble du processus prend environ deux semaines pour créer un bloc de poisson de 220 grammes. À titre de comparaison, il faut au moins deux ans pour qu'un saumon d'élevage atteigne sa maturité et puisse être pêché puis consommé !
Ces poissons cultivés en laboratoire pourraient donc ménager les stocks sauvages menacés par la surpêche et réduire les risques environnementaux et sanitaires liés à la pisciculture intensive. La pollution de l'eau et les maladies des poissons d'élevage ont été largement relayés ces dernières années.
Une question demeure : le goût est-il au rendez-vous ? Il reste visiblement un peu de travail selon le Washington Post mais Wildtype assure pouvoir satisfaire les consommateurs en ajustant saveur, couleur et forme selon leurs retours. Si reproduire la texture est plus difficile, les entreprises y travaillent pour s'approcher au plus près d'un filet traditionnel de saumon. Peut-être ne verrez-vous même plus la différence dans votre assiette au restaurant...