L'éclair façon tatin : à tomber dans les pommes !

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Le restaurant L'Alcazar est réputé pour ses desserts-minute faits maison, directement préparés en cuisine. Même si L'éclair façon tatin détient la palme des créations de L'Alcazar (en photo), les autres pâtisseries de l'enseigne que sont le praliné citron, l'éclair chocolat noir Guanaja et le Vanille Bourbon, méritent également le détour. © L'Alcazar

Le chef pâtissier Romuald Bizard nous propose à la carte hiver de L'Alcazar son nouveau dessert couture.

 Sa recette ?
Pâte à chou : 180 g d'eau, 180 g de lait, 8 g de sucre, 4 g de sel, 180 g de farine et 6 oeufs.
Pomme tatin : 900 g de pommes, 209 g de sucre, 90 g de crème, 60 g de beurre salé, 5 g d'agar-agar.
Crème mascarpone : 200 g de mascarpone, 200 g de crème liquide, 30 g de sucre glace.
Préparation : faire revenir les pommes coupées en dés dans du beurre cuit al dente. Faire à part un caramel, cuire à sec le sucre à bonne coloration et ajouter la crème et le beurre. Mettre à ébullition, ajouter l'agar-agar, remettre à ébullition, mélanger avec les pommes. Préserver au froid.

 Où le trouver ?
A l'Alcazar
62, rue Mazarine
75006 Paris

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