Gault et Millau 2022 : Hugo Roellinger sacré, le palmarès

GAULT & MILLAU. Le deuxième plus grand guide gastronomique français a dévoilé son palmarès. Qui est le chef sacré Cuisinier de l'année 2022 ? Qui a décroché les 5 toques ? Et quels sont les autres prix ? Palmarès complet.

[Mis à jour le 30 novembre 2021 à 13h30] Lundi 29 novembre 2021, le Gault & Millau a levé le voile sur son palmarès au Pavillon d'Armenonville à Paris. Le cru 2022 du célèbre "guide jaune", sorti au tarif de 29 euros, dénombre 16 restaurants d'exception et 58 tables de prestige, parmi une sélection de plus de 2 300 tables sur le guide papier, et de plus de 5 000 tables sur le site internet officiel. 

Le jeune chef breton Hugo Roellinger, âgé d'à peine 33 ans, est couronné cuisinier de l'année. Il officie au restaurant Le Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes, en Ille-et-Vilaine, doublement étoilé en 2019, dont la carte "échappe aux études de marché et aux pressions des réseaux", selon le Gault & Millau. Le guide gastronomique le récompense pour sa cuisine aux saveurs marines "qui se réchauffe au contact des épices du bout du monde" ; et durable, "qui pulvérise les codes". "La bonne attitude, il la cultive depuis longtemps, dans son potager ou sur les bateaux de ses pêcheurs", commente le Gault & Millau dans un communiqué. 

Quel est le palmarès du Gault et Millau 2022 ?

• Cuisinier de l'année : Hugo Roellinger du restaurant Le Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes en Ille-et-Villaine (35).
• Pâtissier de l'année : Maxime Frédéric au Plénitude à Cheval Blanc Paris à Paris 1er.
• 5 toques : Yoann Conte de La Table de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac en Haute-Savoie (74).
• 4 toques : Hugo Roellinger du restaurant Le Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes en Ille-et-Villaine (35) ; Yannick Alléno de La Table de Pavie à Saint-Émilion en Gironde (33) ; Kei Kobayashi du restaurant Kei à Paris 1er (75) ; Julien Dumas du restaurant Le Bellefeuille au Saint-James à Paris 16e (75) ; Laurent et Jacques Pourcel au Jardin des sens à Montpellier dans l'Hérault (34) ; Xabi et Patrice Ibarboure à La Table des frères Ibarboure à Bidart dans les Pyrénées-Atlantiques (64) ; Philippe Brun du restaurant Philippe Brun à Alleyras en Haute-Loire (43).
• Directeur de salle de l'année : Thomas Lorival au Clos des sens à Annecy-le-Vieux en Haute-Savoie (74).
• Sommelière de l'année : Magali Picherie au Mirazur à Menton dans les Alpes-Maritimes (06).
• Cuisinier solidaire de l'année : Patrick Henriroux de La Pyramide à Vienne en Isère (38).
• Vigneron de l'année : Benoît Lahaye du Champagne Benoît Lahaye à Bouzy dans la Marne (51).
• Grands de demain : Florent Pietravalle de La Mirande à Avignon dans le Vaucluse (84) ; Cyril Boulais de l'Hôtel Restaurant La Marine à Barneville-Carteret dans le département de la Manche (50) ; Édouard Chouteau à La Laiterie de Lambersart dans le Nord (59) ; Angelo Ferrigno du Cibo à Dijon en Côte-d'Or (21) ; Georgiana Viou du Rouge à Nîmes dans le Gard (30) ; Camille Brouillard et Soufiane Assarrar de L'Huitrier Pie à Saint-Émilion en Gironde (33).
• Jeunes talents : Julien Sebbag au Forest à Paris 16e (75) ; Sarah Mainguy au Vacarme de Nantes en Loire-Atlantique (44) ; Damien Laforce au Braque à Lille dans le Nord (59) ; Alessandra Montagne au Nosso à Paris 13e (75) ; Thomas Benady de L'Auberge Sauvage à Sevron dans la Manche (50).

Le Gault & Millau, lancé il y a 49 ans, est tiré à 40 000 exemplaires et recense près de 32 000 adresses en France. Il est présenté dans plus de 15 pays à l'étranger. Le précieux livre jaune a découvert des chefs de prestige comme Joël Robuchon, Michel Guérard, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Bernard Loiseau, Michel  Bras, Akrame et David Toutain. Découvrez, ci-dessous, le palmarès des éditions précédentes :

Quel est le palmarès du Gault et Millau 2021 ?

Le chef Christophe Hay est nommé cuisinier de l'année par le Gault & Millau 2021. Il officie à La Maison d'à Côté à Montlivault (41). Voici les autres récompenses de l'année 2021 :

• Aurélien Rivoire, du Pavyllon, au 8 avenue Dutuit - Pavillon Ledoyen, à Paris 8e (75), est sacré pâtissier de l'année.
• Christian Têtedoie, du restaurant Christian Têtedoie au 4 rue Professeur Pierre-Marion à Lyon 5e, est sacré cuisinier solidaire de l'année.
• Vincent Labarsouque de l'Auberge du Vieux-Puits, au 5 avenue Saint-Victor à Fontjoncousse (11) obtient le titre de directeur de salle de l'année.
• Rodolphe Pugnat qui officie à La Grenouillère, au 19 rue de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (62) est sacré sommelier de l'année.
• Alexandre Baumard du Logis de la Cadène au 3, place du Marché au Bois à Saint-Emilion (33) ; Nicolas Carro de l'hôtel de Carantec - Restaurant Nicolas Carro du 20 rue du Kelenn à Carantec (29) ; Maxime Laurenson du Rustique au 14 rue d'Enghien de Lyon 2e (69) et Fanny Rey du restaurant Fanny Rey et Sylvestre Wahid au 12 Boulevard Mirabeau à Saint-Rémy de Provence (13), obtiennent le Trophée Grand Demain 2021.
• Olivier Nasti de La Table d'Olivier Nasti au 9-13 Rue du Gal De Gaulle à Kaysersberg (68) décroche les 5 Toques.
• Les 4 Toques : Christophe Hay de La Maison d'à Côté au 17 rue de Chambord à Montlivault (41), Rodolphe Pottier du restaurant Rodolphe au 9 Quai de la Bourse à Rouen (76) et Stéphanie Le Quellec à La Scène au 32 avenue Matignon, Paris 8e (75).

Gault et Millau 2020

Le chef Arnaud Donckele qui officie à La Vague d'Or, face à la grande bleue à Saint-Tropez, est le grand gagnant du palmarès du Gault & Millau 2020. Succédant à Alexandre Mazzia de l'AM (qui décroche cette année les 5 toques), il a été couronné ce lundi 5 novembre du titre de cuisinier de l'année par le Gault & Millau, 2e guide gastronomique français après le Guide Michelin. S'il a reçu la note de 19 sur 20 par le Gault & Millau, il est le plus jeune chef à avoir décroché trois étoiles au Guide Michelin, à l'âge de 35 ans.

Avec des plats signatures comme Le Chopin de liche façon Victor Petit, le chef étoilé Arnaud Donckele s'inspire des saveurs de la Provence, entre terre et mer. "Cette année, c'est Arnaud Donckele ,bien qu'il soit déjà bien installé. On doit encore plus valoriser ce talent, cette humilité, cette extraordinaire poésie de l'assiette" a commenté le président du Gault & Millau. "Chez Arnaud Donckele, on est dans l'essence même du goût auquel tout le monde adhère", a-t-il poursuivi. On a pu le voir ces dernières années à la télévision, en tant que juré dans l'émission de Top Chef sur M6.

Outre la distinction suprême de Cuisinier de l'année 2020 remportée par Arnaud Donckele à l'âge de 42 ans, voici les autres récompenses de l'année :

• Alexandre Mazzia, qui officie à l'AM à Marseille, au 9 rue Rocca dans le 13e arrondissement du côté du Vélodrome, décroche les 5 toques.
• Yannick Alléno chef de L'Abysse à Paris, Christophe Aribert chef de Maison Aribert à Uriage-les-Bains, Loïc Villemin chef du Toya à Faulquemont, décrochent les 4 toques.
•  Jessica Préalpato qui officie chez Alain Ducasse au Plaza Athénée de Paris, et Max Martin du restaurant Yoann Conte à Veyrier-du-Lac sont sacrés Pâtissiers de l'année. Jessica Préalpato est déjà sacrée "meilleure pâtissière au monde" par The World's 50 Best Restaurants.
• Laura Vidal et Caroline Loiselieux de La Mercerie à Marseille et Julien Meurillon de L'Arbre à Montpellier sont sacrés Sommeliers de l'année.
• Hélène Cousin de L'Arpège à Paris et Serge Schaal de La Fourchette des Ducs à Obernai sont sacrés Directeurs de salle de l'année.
•  Le nouveau trophée du chef-d'œuvre de l'année, qui récompense la réussite collective d'un établissement, a été attribué au Louis XV, le restaurant d'Alain Ducasse à Monte Carlo.
• Les 10 Toques d'Or de l'Académie : Georges Blanc du restaurant éponyme à Vonnas, Alain Ducasse des restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris) et à l'Hôtel de Paris (Monaco), Pierre Gagnaire du restaurant Pierre Gagnaire à Paris, Michel Guérard des Près d'Eugénie à Eugénie-les-Bains, Marc Haeberlin de L'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, Régis Marcon du restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Alain Passard de L'Arpège à Paris, Guy Savoy du restaurant éponyme à Paris, Michel Trama du restaurant éponyme à Puymirol et Marc Veyrat de La Maison des Bois à Manigod.
• Les 6 grands de demain : Jean-Baptiste Lavergne-Morazzini de La Table du 11 à Versailles, Tabata et Ludovic Mey des Apothicaires à Lyon, Xavier Jarry de La Fabrique à Schiltigheim, Julien Poisot du Château de Mercuès, Florian Descours de La Boria à Privase et Baptiste Denieul de l'Auberge Tiegezh à Guer.

Gault et Millau 2019

Alexandre Mazzia, déjà chef du restaurant AM, avait été sacré Cuisinier de l'année 2019 du célèbre guide jaune à l'âge de 42 ans.

• Jean-François Piège et Christophe Bacquié décrochent les 5 toques et rejoignent les 21 autres chefs détenteurs de cette récompense suprême du Gault & Millau. 
• Sandro Micheli, au Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco, est sacré Pâtissier de l'année 2019 avec une note de 17/20. Camille Pailleau au Rozo à Lille, et Brandon Dehan à  l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence remportent tous les deux le trophée de Jeune pâtissier de l'année 2019. 
• Le Trophée Pop 2019, qui récompense la restauration sur le pouce dans le Gault & Millau, revient à Tatiana et Katia Levha qui officient au Double Dragon à Paris 11e. 
• Hakim Gaouaoui, à la tête de Ma Cocotte à Saint-Ouen dans le 93, est sacré Entrepreneur de l'année 2019. 
• Denis Courtiade, au Plaza Athénée à Paris, est sacré Directeur de salle de l'année 2019 et Fanny Perrot, au Yoann Conte à Veyrier du Lac, est sacrée Jeune directeur de salle de l'année 2019. 
• Maxime Valery de La Vague d'Or à Saint Tropez et Baptiste Cavagna du Grand restaurant à Paris sont sacrés Sommelier de l'année 2019 et Julien Petracci à l'Hôtel des Bains de Charavines, est sacré Jeune sommelier de l'année 2019.

Gault et Millau 2018

Jean Sulpice a été sacré Cuisinier de l'année par l'édition 2018 du Gault & Millau. Il officie à l'Auberge du Père Bise sur les rives de Talloires au bord du lac d'Annecy en Haute-Savoie. Il a reçu la note de 18, 5 sur 20. Il s'est installé à Talloires le 5 mai 2017, rachetant avec sa femme Magali son restaurant, une institution centenaire, quittant les montagnes de Val Thorens où il dirigeait sa précédente table couronnée de deux étoiles au Guide Michelin. Ancien second du chef Marc Veyrat, "l'homme au chapeau noir", il compose une cuisine de l'instant, rappelant les saveurs des alpages et des lacs, avec des plats signatures comme les Œufs de caille, gelée de concombre, féra fumée et oxalis, Plins d'escargots et purée d'herbes, Pigeon cuit en croûte de sel à la verveine, Féra oseille vanille, Ris de veau et fève de Tonka, Mousse de beaufort et herbes de saison, Coque meringuée, pomme, miel et parfum d'antésite, Safran, passion et biscuit de Savoie... 

"Il est sur une trajectoire ascendante, il est en train de gravir un col de haute montagne", a déclaré Côme de Chérisey, patron du guide jaune, à propos du nouveau Cuisinier de l'année. "Un grand chef est à la fois un directeur de la communication, du personnel, des achats, un grand cuisinier", a-t-il ensuite renchéri.

Gault et Millau 2017

Alexandre Couillon a été récompensé par l'édition 2017 du Gault & Millau pour sa cuisine sincère et iodée. Vouant une passion sans borne à l'océan Atlantique, le chef de 40 ans propose des assiettes subtilement iodées à La Marine, son restaurant sur l'île de Noirmoutier : mise en bouche de coquillages et crustacés ; huître au bouillon de lard et encornet ; Saint-Jacques, carotte et lait d'oursin ; Lieu jaune de ligne, poireau et jus d'oignon ; Turbot et asperge verte... Et pour ceux qui préfèrent les produits de la terre, Alexandre Couillon cuisine aussi les herbes sauvages, qu'il va lui-même cueillir dans les bois, et les légumes, qui proviennent en majorité de son potager. Pour les carnivores, le pigeonneau accompagné de blette et betterave fait ainsi aussi partie du menu.

Depuis sa plus tendre enfance, le chef Alexandre Couillon, originaire du Sénégal, est un passionné de la mer. Il rejoint l'île de Noirmoutier alors qu'il n'a que 6 ans et en tombe amoureux.  A l'âge de 22 ans, il reprend le restaurant de ses parents, La Marine, en face du petit port de pêche de l'Herbaudière, à l'extrémité nord de l'île. Les poissons et les fruits de mer locaux ont une place de choix dans son restaurant, et il va lui-même chercher les plus beaux coquillages (couteaux, bigorneaux, palourdes) et poissons à La Criée. Jeune et à son compte, il doit faire face à des débuts difficiles, mais épaulé par sa femme Céline, il parvient à décrocher une étoile au Guide Michelin en 2007, puis en 2013, 2 étoiles largement méritées. Juste à côté, son bistrot La Table d'Elise prolonge ce voyage culinaire...

Gault et Millau 2016

Alexandre Gauthier a décroché la palme de la prestigieuse édition 2016 du guide jaune. Le chef officie à l'auberge typiquement picarde de La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil en pleine campagne près du Touquet. Il compose avec des produits simples (betterave, courge, mandarine, pommes de terre, mûre, mélasse, herbes des marais, pigeon, colvert), locaux à 80%, qu'il aime revisiter avec une certaine audace créatrice (lire notre interview du chef à ses débuts). Succèdant à Yannick Alléno, chef de l'année 2015, il a été couronné lundi 26 octobre 2015 du titre de cuisinier de l'année par le Gault & Millau. Une progression fulgurante puisqu'il avait décroché sa 4e toque du Gault & Millau en 2013 et l'an dernier les 5 toques avec son restaurant La Grenouillère qu'il a hérité de son père en 2003. En 2017, il décroche par ailleurs une deuxième étoile au Guide Michelin !

Le restaurant, signé par l'architecte Patrick Bouchain, propose une salle avec cuisine ouverte qui donne un air de forge moderne. Baies vitrées avec vue sur la campagne des marais, cuivres et vieux buffets, toiles de 1930 sur les murs... Les convives sont comme des rois chez Alexandre Gauthier. Le directeur général du Gault & Millau, Côme de Chérisey, a expliqué ce choix au Point : "Nous avons décidé de récompenser la sincérité profonde d'un homme qui a pris des risques en s'installant loin de tout. Alexandre Gauthier est un visionnaire créatif qui a fait éclore dans son petit paradis une cuisine de dialogue. Chez lui, il se passe quelque chose de miraculeux".