Voici la vraie raison pour laquelle les Bretons mangent du beurre salé, ce n'est pas qu'une question de goût
Le beurre salé est de plus en plus populaire. Selon une étude de l'institut Circana, plus d'un tiers du beurre acheté dans les supermarchés est désormais salé (34% des volumes de vente en France). Il existe, cependant, de fortes disparités régionales. Si l'Ile-de-France en est de plus en plus friande (28%), l'Est du pays est bien plus réfractaire (11,9%). En Bretagne, évidemment, le beurre salé est une institution, représentant 81% des ventes. Les Bretons consommeraient 12 kg de beurre par an par habitant contre 8 kg en moyenne en France.
Si le goût est très apprécié, ce n'est pas la véritable raison qui explique l'hégémonie du beurre salé en Bretagne. Le produit existait déjà au Moyen Âge : ajouter du sel permettait de mieux conserver le beurre à une époque où il n'y avait pas de frigo, ni de chambre froide. Il pouvait ainsi être gardé plus longtemps. En 1342 toutefois, la gabelle, taxe sur le sel, a été généralisée. Ce dernier a alors été abandonné pour la fabrication du beurre car cela devenait trop cher.
Une exception concernait néanmoins la Bretagne, qui a échappé à cette taxe puisqu'elle était à l'époque un duché indépendant. Ainsi, lorsque dans le reste du pays, une livre de sel, soit 450g, valait jusqu'à 13 sous, cette quantité était proposée à seulement 1/8 de sou en Bretagne !
Lors du rattachement du duché au royaume de France en 1532, la région a négocié avec succès pour être exemptée de la gabelle. Ailleurs, la taxe a demeuré jusqu'en 1790, puis a été abolie, mais aussi restaurée à maintes reprises avant de disparaitre pour de bon en 1945. Cela a laissé le temps à la Bretagne, riche en marais salants, de développer sa production "d'amann", un beurre salé à plus de 3%, puis d'élaborer au XIXe siècle le demi-sel (0,5 à 3%).
Si aujourd'hui, avec les réfrigérateurs, le sel n'est plus nécessaire pour bien conserver le beurre, ce rajout reste apprécié pour son goût. L'un des beurres qui rencontrent le plus de succès est celui à la fleur de sel, plus délicate, et venant souvent de Guérande. Même si vous êtes grand amateur de cet aliment ou simplement breton, il faut toutefois faire attention à votre consommation de sel, surtout pour les personnes ayant de l'hypertension.