Je suis l'un des meilleurs cuisiniers du monde, ce petit détail fait la différence entre un bon et un mauvais restaurant
En 2016 et en 2018, l'établissement du chef italien Massimo Bottura a été élu meilleur restaurant du monde par The World's 50 Best Restaurants. Situé à Modène, ce dernier a également obtenu 3 étoiles au Guide Michelin. Si la cuisine de la viande et du poisson ont joué un très grand rôle dans l'obtention de toutes ces récompenses, un autre détail bien plus discret a aussi eu sa part de responsabilité.
Selon le chef, ce dernier aspect ne se trouve ni dans les assiettes, ni dans les verres de ses clients. Il se trouve plutôt dans l'atmosphère de son restaurant. "Quand j'ai rénové mon restaurant Osteria Francescana et la cuisine, ce fut ma première préoccupation", explique-t-il dans une interview au magazine Italiano Americano. Le cuisinier n'est ni préocuppé par la couleur des murs, ni par l'intensité de la lumière. Selon lui, c'est la musique qui doit permettre au client de comprendre l'univers de l'établissement. "Chaque restaurant a son âme, et la musique en fait partie intégrante. Dès l'entrée, on doit pouvoir s'immerger dans un univers cohérent, où le son accompagne le goût", explique-t-il dans les colonnes de Gamero Rosso.
Led Zeppelin, Bob Dylan, Jackson Browne, Lou Reed… L'Italien confie d'ailleurs qu'il passe du temps à sélectionner lui-même les playlists de chacun de ses restaurants, afin que les morceaux "s'harmonisent avec le style et l'offre gastronomique". Mais ce n'est pas tout. Il va jusqu'à déconseiller aux amateurs de bonne cuisine d'entrer dans un restaurant sans musique.
Mais attention, la limite entre accompagnement musical et désagrément peut être fine. Même s'il se présente comme un grand adepte de rock et de jazz, le cuisinier indique qu'il n'aime pas déguster un plat dans un restaurant où le volume est trop élevé. "Certains établissements montent volontairement le son pour créer une ambiance bruyante et je n'aime pas la musique envahissante." Selon lui, la playlist choisie doit être "adaptée au lieu et à la cuisine, sans être intrusive."
Et le chef étoilé italien semble avoir raison. Une étude de l'université d'Oxford montre que le rythme et le tempo des musiques écoutées ont un effet psychologique sur notre perception des aliments. Lorsque le volume est trop fort, le cerveau a du mal à se concentrer sur le goût des aliments, percevant moins le salé ou le sucré. Une musique énergique et entraînante inciterait par ailleurs à manger plus et plus vite. À l'inverse, une musique calme et apaisante pousserait à mâcher plus lentement et à prendre le temps de savourer nos plats.