Sauce emblématique de la Provence, au goût relevé d'ail, sa recette remonterait à l'Empire romain et à l'Égypte antique. Le poète Frédéric Mistral raconte en 1891, dans son journal nommé L'aïoli, que "la recette concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence". Elle est traditionnellement préparée au mortier et pilon, uniquement à base d'émulsion d'ail et d'huile d'olive. La recette.
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