Ces boulangeries françaises ne veulent plus entendre parler de la baguette : elles la remplacent par d'autres produits
Des boulangeries abandonnent la vente de la traditionnelle baguette. Elles privilégient d'autres formes de pains et c'est une révolution.
Il n'y a peut-être pas plus grand symbole pour représenter la France que la baguette. Elle est même inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO. C'est un incontournable du quotidien, ou du moins, cela l'a longtemps été. La consommation de pain est aujourd'hui en baisse. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, les Français en consommaient 700 grammes en moyenne par personne et par jour. Ce chiffre a énormément baissé pour atteindre 110 grammes 65 ans plus tard et 99 grammes aujourd'hui. Cela représente moins d'une demi-baguette mangée quotidiennement.
Cette baisse est notamment due au changement d'habitudes alimentaires. "L’une des menaces est le fait que les jeunes perdent l’habitude d’acheter une baguette tous les jours", a déclaré Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, à CNN. Aller acheter sa baguette chaque matin ne fait plus partie des rituels du quotidien. Les jeunes tendent davantage à l'apprécier le week-end quand ils vont chez leurs parents.
La baguette souffrirait aussi de l'essor des "néoboulangeries". Dans ces nouveaux établissements, l'utilisation de céréales anciennes et de farines biologiques est privilégiée. Les pains vendus sont faits avec du levain à fermentation longue. Certaines d'entre elles ont même décidé de ne plus proposer le pain sous forme de baguette.
C'est le cas, par exemple, dans un établissement rennais nommé "Seize Heures Trente". Les gérants estiment que la baguette est un produit très énergivore, demandant une forte température et peu nutritif. Ils préfèrent alors opter pour des gros pains, comme le campagne ou le complet. "Au niveau énergétique, les gros pains sont intéressants car ce sont des fours qui sont tombants, donc on va consommer moins d'énergie, alors que pour la fabrication de la baguette il faut beaucoup d'énergie.
Ce sont aussi des choix d'avenir par rapport au réchauffement climatique", a expliqué François Bonneau, le chef boulanger à France 3. Les pains spéciaux ont également l'avantage de bénéficier d'une durée de conservation plus longue, pouvant rester plusieurs jours à la vente, contrairement à la baguette qui est à courte durée de conservation, pouvant causer du gaspillage alimentaire.
Dans le Val-d'Oise, une boulangerie sans baguette s'est aussi ouverte en 2024. La "Mouilette" à Enghien-les-Bains privilégie le levain naturel. Les propriétaires mettent en avant, auprès d'Actu.fr, l'aspect écologique et la conversation plus longue. Ce choix étonne encore de nombreux clients, qui repartent parfois les mains vides, mais d'autres sont très satisfaits des produits proposés.
La différence peut toutefois se faire ressentir dans le prix. La baguette tourne autour d'un euro alors que le prix peut aller jusqu'à 5 ou 7 euros pour 500 g de pains spéciaux, ce qui représentent toutefois une plus importante quantité. Les "néoboulangeries" sont "plutôt des boulangeries élitistes. Il n'y a rien de mal à cela, mais cela correspond simplement à un certain type de clientèle de classe moyenne", a nuancé pour sa part Éric Kayser, qui a bâti 370 boulangeries à travers le monde. Il a assuré que la baguette n'était pas pour autant menacée : "Jamais de la vie. Les gens adorent ça". Ce nouveau concept reste encore relativement marginal.
