Le Fat Duck : ses recettes moléculaires auraient rendu malades 527 convives

Le chef britannique Heston Blumenthal devant son restaurant le Fat Duck à Bray dans le Berkshire, un comté dans le sud de l'Angleterre situé à l'ouest de Londres. © BEN STANSALL / AFP

Ce restaurant britannique trois étoiles, élu meilleur restaurant du monde en 2005 par la même revue Restaurant, a fermé le 24 février 2009, et ce durant plusieurs semaines, après avoir envoyé 527 clients à l'hôpital. Le chef Heston Blumenthal avait invoqué le même type de bactérie que pour le Noma : un norovirus qui se transmet par voie orale-fécale.

Seulement, les enquêteurs ne sont pas parvenus à identifier ce norovirus et ont indiqué dans leur rapport que "deux des vingt-deux échantillons d’aliments prélevés au restaurant [des fruits de mer, ndlr] étaient contaminés par Escherichia coli et des entérobactéries, ce qui est un indicateur de rupture dans les pratiques d’hygiène des denrées alimentaires". En 2004, les autorités britanniques avaient pourtant exigé du Fat Duck, adepte des techniques de la gastronomie moléculaire, de repenser ses méthodes de cuisson, remettant en cause par exemple "l’absence de prise de température au coeur de la viande". La nocivité des adjuvants et des additifs chimiques utilisés seraient donc plutôt les véritables raisons de l'intoxication. Mais l'enquête n'a malheureusement pas pu obtenir des preuves suffisantes car le restaurant avait été nettoyé en profondeur avant les procédures.

Ce restaurant britannique trois étoiles, élu meilleur restaurant du monde en 2005 par la même revue Restaurant, a fermé le 24 février 2009, et ce durant plusieurs semaines, après avoir envoyé 527 clients à l'hôpital. Le chef Heston Blumenthal avait invoqué le même type de bactérie que pour le Noma : un norovirus qui se transmet par voie orale-fécale. Seulement, les enquêteurs ne sont pas parvenus à identifier ce norovirus et ont indiqué dans leur rapport que "deux des vingt-deux échantillons d’aliments prélevés au restaurant [des fruits de mer, ndlr] étaient contaminés par Escherichia coli et des entérobactéries, ce qui est un indicateur de rupture dans les pratiques d’hygiène des denrées alimentaires". En 2004, les autorités britanniques avaient pourtant exigé du Fat Duck, adepte des techniques de la gastronomie moléculaire, de repenser ses méthodes de cuisson, remettant en cause par exemple "l’absence de prise de température au coeur de la viande". La nocivité des adjuvants et des additifs chimiques utilisés seraient donc plutôt les véritables raisons de l'intoxication. Mais l'enquête n'a malheureusement pas pu obtenir des preuves suffisantes car le restaurant avait été nettoyé en profondeur avant les procédures.
© BEN STANSALL / AFP