Les œufs au plat ratés, c'est fini : un peu de vinaigre change tout et les chefs le savent bien
C'est un classique de la cuisine familiale. Rapide, efficace, pas cher, l'œuf au plat a souvent tout bon et rassemble autour de la table. Il peut s'accorder avec tout : au petit déjeuner, sur un croque monsieur pour un redoutable croque madame, avec un avocat, des pâtes ou une moussaka pour une touche gourmande... Les choix sont presque infinis.
Mais il y a un mais : la cuisson peut vite être ratée et tourner au désastre : blanc caoutchouteux, jaune trop cuit, oeuf qui colle à la poêle... Les petits pièges sont nombreux pour un cuisinier amateur. Comment avoir du goût, un jaune coulant sans un blanc trop cuit ? Même pour ce plat simple, une astuce de chef peut tout changer ! Bonne nouvelle, pas besoin de filer à l'épicerie fine pour y dénicher un ingrédient de chef rare et cher, on en a tous dans nos placards : le vinaigre.
Quel est donc ce tour de magie ? Lorsqu'on casse l'œuf dans la poêle, le blanc a tendance à s'étaler et à cuire de manière inégale. L'ajout de vinaigre va permettre de le faire coaguler plus rapidement de façon homogène autour du jaune. Résultat : un joli œuf au plat avec un blanc parfaitement cuit et un jaune coulant à souhait.
Côté quantité, inutile d'en mettre des litres ! Une petite cuillère à café suffit. Privilégiez un vinaigre blanc, plus neutre en goût. Certains chefs utilisent du vinaigre de vin rouge pour apporter une touche d'acidité et de rondeur en bouche, une variante des "œufs à l'assassin" très appréciée en France.
Justement, le chef Nicolas Fontaine du restaurant Gaya à Paris a livré sa recette d'œufs au plat assassins au Fooding. Il y ajoute de la betterave mais on peut se contenter de la base de la recette pour la cuisine de tous les jours. Sa technique ? Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle, ajouter deux cuillères à soupe d'eau puis casser délicatement les œufs préalablement mis dans des tasses individuelles. La cuisson se fait à feu doux pour garder le jaune coulant. On sale uniquement le blanc en prenant garde de ne pas toucher le jaune puis on déglace avec un trait de vinaigre de Xérès. Un régal !
L'astuce fonctionne aussi bien pour les œufs au plat que pour les œufs pochés. Dans ce cas, ajoutez une cuillerée de vinaigre blanc dans l'eau frémissante avant d'y glisser délicatement les œufs. Le blanc va presque instantanément se rassembler autour du jaune au lieu de partir en lambeaux. Encore un petit tour de magie à ajouter à vos tours en cuisine....